营养师教程 营养配餐与食谱编制.pptVIP

营养配餐与食谱编制 yhmwendy@163.com 概论 一、营养配餐的概念 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。 二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。 2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 （一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。 （二）膳食指南和膳食宝塔 膳食指南的原则就是食谱设计的原则 宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。 （三）食物成分表 将营养素需要量转换成食物需要量的工具。 2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。 食物营养成分表 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪供能比 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs （四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比： 蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须保持三者之间的平衡。 4、食物的酸碱平衡问题。 营养配餐现状 （一）中小学生营养餐 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80年代开始实施，但质量有待改进。 （二）餐饮业的营养配餐 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 以学生老人为主要对象。 第1节 营养需要与食物种类确定 膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; 碳水化合物55~65% 脂肪20~30 % 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡 1 成人能量和营养素的需要 能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10% 蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过每日推荐摄入量±5%. 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低 其它营养素达到推荐摄入量的90% 膳食纤维20~30克/天 B1 B2 0.5mg/天 烟酸5mg/天  2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 查表法 ; 直接查DRIS表对应的 RNI AI 计算法; 根据标准体重和每千克体重所需能量计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法 5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人 第二节营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则 ３、食物品种要多样、数量要充足、 　　搭配要合理 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用1~3种适量食物，组成食谱， 同一类食物可更换品种和烹调方法： 主食有米有面有杂粮， 副食有荤有（腥）素有菜汤， 色、香、味、形巧烹调 ４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力， 7、及时更换调整食谱 每一至两周更换可更换一次食谱。 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 食谱编制方法： 计算法、食物交换份法、 平衡膳食宝塔应用法 计算法是食谱编制的基础方法，每个营养师均需掌握。 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。 一、食谱编制计算法 一、计算法食谱编制步骤 营养成分计算法编制食谱示例 3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式） 　三大营养素的每日需要量＝ 　　　　　　　全日所需总能量÷生理热价 　 （1）