乌龙茶的成份.ppt

乌龙茶基本组成成分 * * 乌龙茶起源于明末，是介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶。清初王草堂《茶说》谓：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”从这段记述中可以看出乌龙茶绿叶红边的品质特征以及乌龙茶晒青、炒青、烘焙等基本制作工艺的形成。 一般说来，乌龙茶有四大产区：闽南、闽北、广东、台湾。根据产地和制作工艺的不同，四产地的乌龙茶具有不同的风韵与风味，具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。 如产于福建闽北武夷山区的武夷岩茶，因为当地奇特的丹霞地貌和沟壑纵横的环境优势形成了特别的品种特征——“岩韵”，从中可以领略到“岩骨花香”的品种香。同样，产于福建安溪的铁观音具有类似“兰花香”的“观音韵”，产于广东的凤凰单丛茶则具有天然花香蜜韵。 “三香”——乌龙茶香气审评法 “一香”——香气的香型 乌龙茶的香型可分为异杂型、糖香型、花果香型三大类型 1、异杂型是乌龙茶在采摘、制作、运输或储藏过程中因种种不当而产生的不良异杂气味。如粗老气、臭菁味、日晒味、霉味、酸馊味、水闷味、青草气、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中，高档乌龙茶也常会因收藏不当而出现杂味。 2、糖香型是茶叶中所含糖类物质，在制茶过程中受热作用而产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因制茶工艺、火功程度而出现不同的糖香，一般说来，火功不足，火香容易低沉，火功适当，则转向糖焦香，直至出现上等的蜜糖香。如果火功过度则会产生老火、火焦味。 3、花果香是茶叶中所含各类芳香基质在合理的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的工艺香。工艺香有很多种，如似花香、似果香的香气，但如果工艺不当，花果香就不明显。 “二香”——香气高低纯异 就内在因素而言，香气高低是乌龙茶本身所含香气物质的多寡所决定的。香气物质含量丰富则香气显锐，挥发性好，可评为高；如果香气物质含量少则香沉，定为低。从纯异的角度来说，纯净的茶为优质茶，而香气芜杂的茶则品质次。 ? ?香气长短主要是指香气物质丰富，有很好的挥发性。当闻香杯离鼻子较远时仍能闻到茶香的都称为“长”，反之称“短”。香气持久性是指香气在不同泡次中的表现。泡饮次数较多，香味保持时间较久的为好，反之为差。香气的长短与持久，是乌龙茶香气品质的重要标准。 “三香”——香气的长短与持久性 “五味”——乌龙茶滋味审评法 滋味的审评是针对茶汤滋味的五大要素“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行品鉴，分辨定性，评出高下，所以又称“五味”法。 ?1、浓度 苦涩感是茶汤中儿茶素的味性特征，儿茶素含量越高，味性越为苦涩。如果茶中的儿茶素含量低，没有这种体现茶之力度的收敛性，茶汤就会非常寡淡，饮之无味，并且很不耐冲泡。所以这种由儿茶素而来的收敛性应该是鉴别茶汤浓度的特征之一。一般说来，苦涩度入口后令人不悦，并且长期在舌面持久不散，则是内含收敛性物质过多过杂。而恰到好处的收敛性不但不会令人不悦，而且口感丰富，在饮后很快会转化为香与回甘。 2、纯与醇 “纯”表明茶汤纯净，没有其他如非茶物的混杂。而“醇”则要求更高，它区别出同一品种、产地、季节、 工艺水平、等级规格的茶汤中是否夹杂了其他品种、产地、季节、 工艺水平、等级规格的滋味特征。 “二性”——乌龙茶综合审评法 耐泡性 均衡性