广东小吃——马蹄糕.ppt

身在广州，大概没人说没吃过马蹄糕吧。它可是广东最普遍、最具有特色的糕点之一。 在广东，年糕寓意年年高升，象征收入、职位和小孩子都一年比一年高。过年必有年糕，这几乎成了一个传统习惯，因为糕与“高”同音，取其意，以求新的一年步步高升。每到过年，外婆都要做各色的马蹄糕。外婆做的马蹄糕晶莹剔透，颜色鲜艳好看，味道鲜嫩滑爽。正如诗云：“细韧香滑马蹄糕，泮塘五秀样样好”。每次外婆做了马蹄糕，我就一直吃到饱，饭也不吃。 现在就跟我学做黄澄澄的、香甜甜的、味道好极的马蹄糕吧。做好后的马蹄糕只要看一眼，你便会馋延欲滴，假如让你尝一下味道，那更是享福了。 2 2010年第1期 　　（总期第2期） 主办单位：广东特色研究会 出版单位：广东小吃出版社 地址：瑶池大街40号 邮编：510400 电话：02086243711 主编：琳琳 楠楠 责任编辑：小叶 邮箱：752028930@ 网址: 国际标准刊号: ISSN-33-123 国内统一刊号： CN-33-456 出版日期： 2010年11月28日 定价：10元 2 卷首语 跟我学蒸马蹄糕 4 （一）备料 5 （二）和浆 6 （三）蒸糕 马蹄糕的研究 8 马蹄糕的种类 9 马蹄糕的营养价值 10 马蹄粉是怎样来的 马蹄糕的文化 11 马蹄糕的故事 12 泮溏五秀 广州糕点荟萃 15 萝卜糕、广东年糕 16 芋头糕、伦教糕 17 黄金糕 、马拉糕 18 结束语 3 广州是世界闻名的美食之都。来广州客人，你可千万不要错过品尝著名的广东小吃——马蹄糕。马蹄糕又叫“荸荠糕”。荸荠，粤语别称马蹄，故得名。马蹄糕呈半透明状的茶黄色，折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味道香甜可口。马蹄糕是广东酒楼饮早茶也必定会有的点心之一，但以广州泮溪酒家的最为有名。 每逢过年的时候，外婆都会亲 手做年糕给我们吃。广东传统年糕 口味也分咸甜两类，咸的有萝卜糕、 芋头糕，甜的有年糕、伦教糕，而甜的马蹄糕是肯定有的。“吃甜甜，好过年”。这是外婆过年做马蹄糕时最常说的一句话。外婆说，要做好吃的马蹄糕一定要选好上等的材料及一定的分量才能蒸出美味可口的马蹄糕。 今天我们做的是千层马蹄糕。外婆叫我把鲜马蹄切成小粒状，备用。说这就是马蹄爽，说什么人人过年精神爽；什么儿子、女婿给钱爽；什么小孩红包包得爽等等……爽得真好听！接着是称材料。我叫外婆帮忙，称了250克马蹄粉，嫌太少啦，一下增加到650克。后来我觉得太多了，就减去50克。接着是称糖。我们用的是红糖，称了800克，我怕糖太多了，外婆说：“糖多一点没关系，甜一点更好吃。” 瞧， 我们准备的材料有：马蹄粉 500克；糖(可红糖、 白糖或红糖  800克(可随个人口味调节加减一二 两)；马蹄爽少许；清水3000克。 广东小吃——马蹄糕 4 外婆告诉我，如果要把马蹄糕蒸韧点儿，就得放一匙生粉，然后再开粉。还要将马蹄粉、生粉研幼过筛。用四碗水煮融糖成糖水，稍凉。煮糖水期间，另四碗水先把马蹄粉拌成粉浆， 拌得完全均匀后，再把煮好的糖水冲入盘，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，做成浆。 轮到我做的时候，我又忘记怎样做了，有点手忙脚乱。我想：“熬好糖水还要放着等它晾冻，太费时了。”于是我就用一部分凉水开生浆，结果粉都粘手上了，我把它洗了，浪费不少马蹄粉。不一会儿，我把生浆开好了。 接着我把糖水冲进开好的马蹄粉浆，一边倒糖水一边搅拌。一会儿，马蹄浆弄好了，我偷偷地用手指沾了一下，尝一尝，噢！还不够甜。我又把余下的糖水全放进去了，又沾一沾，舔一舔，一直调到够甜为止。冲好马蹄浆后，我把鲜马蹄爽放在浆里面，最后把马蹄爽、生浆缓缓倒入盘中，再拌匀。马蹄爽全浮面上，就像天上的小云朵，随浆浮动，好看极了。 广东小吃——马蹄糕 5 马蹄糕要一层一层地蒸，寓意年年步步高。首先，外婆叫我把蒸盘涂上一层油。我觉得纳闷，问：“外婆，为什么要在蒸盘上涂一层油？” 外婆说：“这样做是使马蹄糕不会粘锅。”哦，原来这里有这么大的学问呀。蒸糕了，我倒两碗拌得均匀的粉浆到糕盘里，然后放到烧开水的锅里隔水蒸，盖上锅盖约十五分钟，揭开锅盖看。这时怎样判断生熟呢？可以拿筷子插进糕来判断，这是外婆教的方法。当时我不知道马蹄糕熟了没有，就赶快用筷子插进糕里，筷子插进糕里了，结果粘了一大块出来。我就举着筷子问外婆，外婆说：“马蹄糕还没熟。如果马蹄糕不粘筷子就熟了。”天！蒸马蹄糕还有这么多学问啊！看来今天我又学到不少生