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第九章 茶 叶 学习要点： 茶叶的主要成分及其对茶叶色、香、味、质量的影响。 2. 茶叶的三大特性，即陈化性，吸湿性，吸附异味性。 3. 茶叶的分类。 5. 不同茶叶品种的主要质量特征。 6. 茶叶的外形审评和内质审评。 7. 真假茶、新陈茶的识别。 第一节 茶叶的主要成分及特性 一、茶叶的主要成分 （一）茶多酚 1. 概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大（约为60％一80％）。 茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶，绿茶多于红茶，通常含量在20％一35％(干茶)。 2. 儿茶素 （1）功能 具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。 （2）儿茶素的结构式如下： 3. 花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。 4. 茶多酚氧化性的应用 （1）茶多酚极易氧化。 （2）红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。 （3）绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。 （二）生物碱 1. 概述 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖啡碱含量最多，也最重要。 2. 咖啡碱 （1）茶叶中的含量 一般为2％一4％，其含量以弱光中生长的茶树(