果酒与果醋的制作.pptVIP

选修一主要内容 6个专题 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 果酒和果醋实验流程示意图。 实验步骤（举例） 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。 3.榨汁后装入发酵瓶。 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 6.10天后，取样检验。 7.果酒制成后可加入醋酸菌，移至30-35的条件下 ［资料］发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 结果分析与评价： 2.在果酒的制作的过程中下列哪项操作会引起发酵液受到污染（ ） A.榨汁机用热水进行清洗，并晾干 B.发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为 75℅的酒精擦拭后晾干使用 C.葡萄先出去枝梗。再冲洗多次 D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖子 完全打开 3.制作果醋的时候，要适时通过充气口进行充气是因为（ ） A.醋酸菌是好养菌，将究竟酒精变成醋酸时候需要氧气的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气 C.防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂 4.关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是（ ） A.打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排除二氧化碳 B.醋酸菌在糖原和氧气都充足的时候，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 C.当糖原不足时，醋酸菌可将酒精转变成为醋酸 D.要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 课题1 果酒和果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 酒入豪肠，七分酿成了月光余下的三分啸成剑气口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》 普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂 诗人眼中的酒 生物专业人士眼中的酒: 哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？ 酒对于人的身体有哪些作用？ 果酒的作用： 果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授 酵母菌（Yeast ） 是兼性厌氧微生物 喜含糖量高、酸性的水生环境生长 一、果酒的制作原理 出芽生殖、 孢子生殖 a. 有氧条件下进行有氧呼吸 b. 无氧条件下，酵母菌能进行 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 果酒的制作原理 大量繁殖 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O 酒精发酵 酶 发酵需要适宜的条件： (1) 是酵母菌生长和发酵的重要条件。（ ）左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在（ ）。 （2）pH值：4.0~5.