酸奶制作实验报告.pdfVIP

发酵酸奶的制作 一、 实验原理 pH 酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的 值降至其等 电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类 和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的 掌握发酵酸奶的制作 三、实验材料与设备 1 120g 50g (CMC1.2g 、原辅材料：脱脂乳粉 、白砂糖 、乳酸菌发酵剂、稳定剂 、 还原胶0.6g)、香精、塑料杯或玻璃瓶等 2、实验设备：混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、实验方法 1、工艺流程 发酵剂 ↓ 配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装杯→封盖→培养→冷却→成品 2、参考配方 奶粉：12~15% 糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂；风味剂 3、操作要点及说明 （一）、配料 1 5 300ml 150-200ml ）每组制作酸奶 瓶（ ），每瓶酸奶 。 2）调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 5% 500ml 本实验采用 加糖量。量取 牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加 50 40g 热到 ℃左右，加入 蔗糖搅拌充分溶解。 3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶 等 4）风味剂，根据口味酌量添加，不超过0.1% （二）、均质 （三）、杀菌：原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可 以使乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。将加糖溶解的牛 100 15min 奶，煮沸以杀菌。杀菌温度 ℃，时间 ，杀菌后乳液迅速冷却到 41~45℃。同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。 （四）、接种 =1:1 冷却后的乳液进行接种，发酵剂 （保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌 ） 3% 添加量 ，接种前将发酵剂进行充分搅拌，目的是使菌体从凝乳块中游 离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中 （每瓶装 150-200ml），充分 搅拌使发酵剂均匀混合。 （五）、发酵 42 30min 接种分装后的发酵液，置于恒温培养箱中，发酵温度 ℃，每隔 pH pH 4.6-4.8 70T-80T 测定酸度和 值，当混料的 值降至 ，酸度达到 ，凝 乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。 判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态， 当流动性变差且有小颗粒