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第五章 鸡尾酒 鸡尾酒概述 鸡尾酒的成分 鸡尾酒的调制技巧 鸡尾酒调制 学习目标 鸡尾酒的成分 鸡尾酒的调制技巧 鸡尾酒和混合饮料的区别 国际规范 第一节 鸡尾酒概述 一、鸡尾酒的定义 以酒为基础调和果汁、牛奶、鸡蛋、苦精、冰块、糖浆、汽水等原料配制而成的混合饮品，讲究色、香、味、形、器 英国韦氏辞典： 量少冰镇的酒，以烈酒和葡萄酒为基酒，配以其它辅助材料，以特定方法调制成的混合饮品，并加以装饰。 鸡尾酒鉴别的标准： 增加食欲；使人留恋的口味；充分冷冻 鸡尾酒的功效： 增进血液循环，缓解疲劳 营养、滋补、保健功效 高贵典雅的生活品味 二、鸡尾酒的起源 大概在18世纪末19世纪初起源于美洲 1862年《快乐佳人的伴侣—怎样调配鸡尾酒》 说法一：“我要这杯鸡尾” 说法二：阿兹特尔克贵族 说法三：考拉德·嘎窖 说法四：克氏三绝 说法五：爱尔兰少女贝西 1.鸡尾酒是一种混合酒精性饮料，通常是冰的。每种鸡尾酒都是由基酒(Base)加上一种改变物(Modifier)所组成，改变物可能是颜色媒介物(Coloring?Agent)，也可能是味道媒介物(Flavoring?Agent)。 　　2.基酒是最主要的原料，通常有Brandy、Gin、Vodka、Rum、Tequila及Whisky等。 　　3.改变物(Modifier)的加入，除了为求改变基酒的特质或颜色外，通常是为强化基酒的特色。 　　4.常用的改变物有苦艾酒(Vermouth)、Wine、Fruit?Juices、糖浆、牛奶或鲜奶油等。 　　5.常用的颜色及味道媒介物有水果糖浆、红石榴糖浆(Grenadine)及各色香甜酒等。 　 　6.使用味道媒介物(Flavoring?Agent)时应注意不可与基酒原本特质相冲，或降低以基酒为主的风味主调或特色。 　　7.消费者日渐接触到鸡尾酒，故消费水平日益提高，对品位的要求也日趋严格与国际化。 　　8.消费者喜欢尝试新奇饮料，对于老式“吞饮一杯威士忌再加一杯伴随水”(A?Shot?of?Whisky?with?a?Chaser)的喝法早已没有兴趣。今日消费者注重健康、情趣与品位，所以鸡尾酒必须有特色(Unique)。 　　9.用心开创新奇怪异(Exotic)的饮料，能为广大的消费群(Common?Herd)提供细致(Sophisticated)的高品位饮料才能速创商机。 　　10.自从发明以水果为基酒的饮料，如代基里酒（Daiquiri）及西班牙的果汁朗姆冰酒（Pia?Colada）后，消费者的选择范围立即被扩大了。 　　11.不断地研究与发展，实践加上改进，就可开创出有特色(Unique)的极品(Super)饮料。 　　12.有特色的饮料再加上极品温馨的服务，才能让客人如释重负而获得喜悦，若能做到如此之境界，您就是一位成功的调酒师。 三、鸡尾酒的发展 美国1920年1月17日至1933年12月5日的禁酒法时代； 1920年—1937年的鸡尾酒时代； 二战时美国军队的进驻； 我国鸡尾酒流行较晚； 鸡尾酒与调酒行业密切联系 四、鸡尾酒的分类 （一）按调制风格分 欧洲式：英式短饮，酒精含量高 美国式：酒精含量少，长饮 中国式：国产酒配制 （二）按原料品种分类 金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类 （三）按饮用时间分类 餐前鸡尾酒（Per-dinner cocktail）：增加食欲、开胃酒或果汁 俱乐部鸡尾酒：代替开胃菜饮用 餐后鸡尾酒（After dinner cocktail）：香甜味鸡尾酒 夜餐鸡尾酒（Night cap cocktail）：酒精度高 喜庆鸡尾酒：喜庆宴会饮用，香槟 （四）按饮用方法和混合方法分类 短饮类（Short drink）：以蒸馏酒为基酒，加入香料和果汁等 长饮类（Long drink）：用烈酒、果汁和汽水等混合调制的酒精含量低的温和混合酒，加冰、餐时或餐后饮用 冷饮类（Iced cocktail）：温度5-6度 热饮类（Hot drink）：60-80度 五、鸡尾酒的特点 1、鸡尾酒是混合酒 2、花样繁多，调法各异 3、具有刺激性 4、增进食欲（微量调味饮料） 5、口味优于单体组分 6、色泽优美，盛载考究 六、鸡尾酒的命名 1、根据原料命名：金汤尼等 2、根据颜色命名：红粉佳人 3、根据味道命名：威士忌酸酒 4、根据装饰特点命名：马颈 5、根据典故命名：血玛丽、掘金者 第二节 鸡尾酒的成分 一、鸡尾酒常用原料 （一）基酒 蒸馏酒、葡萄酒、软饮料 主体和主导作用，比例高 一种或几种酒饮品 酒吧鸡尾酒调制的基酒 供点基酒（Call liquor）吧台基酒（Bar liquor） （二）调和料 缓和剂，冲淡和调和 添加香气，增色 常用的调和料： 香甜酒、柠檬