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樱桃酒香气成分的研究现状及意义 摘要：本文综述了樱桃酒香气成分研究的背景及意义，简单介绍了樱桃的物质资源、营养成分及其功效价值，并就樱桃酒香气的研究现状以及樱桃酒香气物质的萃取方法做了详细的介绍，最后对我国国酒的发展前景进行了分析和展望。由本论述可知，樱桃果酒富含丰富的营养价值且有一定的医疗功效，对人体非常有益。但我国目前对樱桃酒的研究还处于初级水平，对香气的研究也不成熟，因此樱桃酒的研究有很大的发展前景，需要不断的拓展。 关键字：樱桃酒；营养价值；香气；研究现状；发展前景 中国樱桃原产于我国,其含铁量为水果之首,含有丰富的维生素和矿物质成分,是中国的一种特色资源。樱桃因皮薄汁多,不易保存和加工,但其高含糖量和高可食率使其成为果酒加工的良好原料。中国樱桃果实及其发酵果酒中香气成分的研究对樱桃酒产品质量的提高具有实际的指导意义。 1课题的背景与意义 当前世界上主要栽培的樱桃品种有中国樱桃、欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃和毛樱桃等[1]。樱桃果实外观鲜艳、风味独特,含有丰富的维生素和矿物质,其含铁量为水果之首;且果实发育过程中几乎不使用农药,属无公害果品,符合绿色食品标准,深受国内外消费者的喜爱。但樱桃鲜果的收获期极短,一般为10-15d,且不耐贮运,贮藏期和货架期远低于苹果、梨、香蕉等大宗水果[2]。将樱桃加工成樱桃酒,既可保留樱桃的大部分营养成分,又能延长樱桃的货架期,更为重要的是既符合粮食酒向果酒转变的国家酒类行业政策,又符合追求天然、含糖量少、酒精度低且有益于健康的果酒的世界饮酒潮流。 樱桃酒作为一种新兴的饮料酒,对它的风味研究也是从近年兴起。樱桃酒的风味评价,主要分为两个方向,一是嗅觉风味的研究,二是味觉风味的研究。对于嗅觉风味的研究,主要研究樱桃酒的香气,包括花香、果香、木香、醇香、甜香以及焦糖香等等;对于味觉风味的研究,主要研究它的酸、甜、苦、涩、鲜等基本味觉。在樱桃酒的风味感知过程中,樱桃酒的香气起着非常关键的作用。没有香气,对樱桃酒风味的判断和鉴别会比较困难。我们所闻到的樱桃酒的香气,并非单一化合物的香气,而是一种复合香,是由醇、酸、醛、酯、酮、芳香族和单菇类等多类物质的香气复合组成。这些呈香物质主要来自樱桃果实本身、酵母的代谢和陈酿老化阶段各物质间的相互作用。樱桃酒风味物质的鉴定,不仅对于了解樱桃酒的化学组成有着重要的理论意义,而且对模拟樱桃酒的风味也有很大的实践指导意义。然而,要鉴定樱桃酒风味物质或构建其风味体系,首先应尽量完整地从樱桃酒中抽提出其中的风味组分。任何一种抽提方法,都不应破坏风味物质,不应产生异味而掩盖原有风味。目前为止,检测果酒中香气物质的方法有很多,并且许多方法采用了高效的分析仪器如GC、HPLC以及它们同MS的联用,但80%的分析时间是用在样品预处理上[3]。由于在酒类饮料中,水的含量最大,使基于香气物质不同挥发性的分离方法变得更为复杂。同时,由于香气物质的种类和数量都比较多,使得香气物质的分离和分析变得比较困难。另外,一般的风味物质都具有热敏性、易氧化的特点,这就要求抽提过程的条件尽量温和(如尽可能用较低的温度),抽提介质要避免与被抽提风味物质发生化学反应,避免造成污染等,因此是否选择了合适的样品预处理手段会影响到分析效率和分析结果的准确性[4]。 樱桃酒中的微量成分种类繁多,通过控制所有微量成分的生物合成来控制樱桃酒的质量将会增加工作的盲目性和难度,因此可以借鉴其它食品风味领域的研究方法,从众多微量成分中找出对樱桃酒香气有重要贡献的组分。气相色谱一闻香法能够鉴定果酒中最重要或最能代表其香气特征的物质。目前为止,这门技术主要应用于葡萄酒、苹果酒等大众果酒的香气研究,而对樱桃酒未见有相关报道。我们有必要将这先进的技术应用于樱桃酒的风味评价当中,找出樱桃酒的特征香气物质,以从风味化学的角度揭示樱桃酒的本质特征。对生产商而言,樱桃酒的风味和质量直接影响其经济效益,只有明确本产品的香气特征,才能更好地完善产品质量,从而获得消费者的认可和喜爱。 因此,采用现代先进的风味分析技术和手段,研究樱桃酒的香气物质,特别是有重要香气贡献的物质；了解樱桃酒香气物质的化学组成和分离鉴定方法,对于丰富樱桃酒的酿造理论,完善樱桃酒的质量评价体系,控制樱桃酒的风味和提高樱桃酒的质量具有重要的意义。 2樱桃的营养及药用价值 2.1樱桃的营养 樱桃是重要的早熟果品,每百克可食部含铁量多达5.9毫克,其含铁量是橘子、苹果、梨的加倍以上[5]。维生素及矿物质等营养成分含量丰富（见表2-1，表2-2） 表2-1樱桃果肉的主要营养成分（单位：%） 指标 水分 碳水化合物 糖 脂质 蛋白质 纤维 灰分 含量 83.0 14.4 8.0 0.3