天然食用色素色变的原因及其防护.pdf

第 15 卷　第 3 期 河　南　科　学 V o l. 15 N o. 3 1997 年 9 月 H ENAN 　SC IEN CE Sep t. 1997 　 天然食用色素色变的原因及其防护 胡宜亮　郑新荣　袁西恩　杜　迅　古奕东 (河南省科学院生物研究所, 郑州　450003) 摘　要　天然食用色素由于具备低毒安全、色泽鲜艳等特点, 备受人们青睐。但 是, 由于其 自身的不稳定性给应用带来了诸多不便, 笔者通过对影响色 变因素的研究分析和论证, 提出了相应的防护措施, 为天然食用色素的 合理应用提供了依据。 关键词　天然色素　色变　防护 分类号　T S202 随着分析化学及毒理学的发展, 合成色素的毒性问题越来越受到人们的关注。天然色 素由于具备低毒、安全、色泽鲜艳等优点, 逐步受到人们的青睐。近几年来, 越来越多的国家 [ 1 ] 禁止使用合成色素, 我国允许使用的合成色素仅有 9 种, 天然色素则近 40 种 。80 年代后 期至今, 我国天然色素的开发有了长足的发展, 全国生产天然色素的工厂已有 200 余家, 年 产量达万吨。但是, 天然色素的应用却进展缓慢, 众多厂家产品滞销, 经济效益差, 目前仍然 是合成色素充斥市场。除有些厂家工艺设备落后, 产品质次价高外, 主要原因是天然色素受 其自身性质左右的稳定性问题。天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等, 给应用带 来诸多不便, 这就要求我们在保证产品质量的前提下, 根据其发生原因不同, 在应用过程中 采取行之有效的措施加以防护。鉴此, 我们就按不同的原因分类提出一些防护措施, 供从事 天然色素应用时参考。 ( ) 1　pH 值 酸碱度 　　天然色素中的黄酮类、花青素类等, 随着pH 值的变化而发生色变的现象比较常见, 如 酸枣色素在酸性条件下呈褐黄色, 碱性时则呈棕红色; 玫瑰茄色素在不同pH 值条件下的 吸收曲线大不一样, 呈现的色泽也不同, pH 4 呈鲜红色, pH 5- 6 为橙色, pH 7 以上则呈青 ( ) 紫色 见图 1 。有些天然色素在不同酸碱度情况下, 对光、热、氧等的稳定性亦有所不同, 如 ( ) 辣椒色素在pH 4 的溶液中照射 6 天的色差是pH 8 时的 8 倍 见图2 , 虫胶色素在不同pH ( ) 值下加热至 120℃1 小时色差也达数倍 见图3 。花色甙类色素如红花黄、高粱红等, 在酸 性或碱性条件下加热易发生水解反应, 引起色变或溶解性变化, 表现为褪色或混浊。食品做 为被着色物料, 其pH 值一般在 2. 0- 8. 0 之间, 因此在使用天然色素时, 必须注意食品本 身的pH 值, 应选择在该pH 值条件下稳定性好、色泽匹配的色素, 不得已时可以在食品性 质、风味不劣化的情况下, 适当调节pH 值以适应色素的稳定性要求, 但必须进行充分的预 收到日期　1996- 12- 10　男　32 岁　助研 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 　1997 年 9 月 天然食用色素色变的原因及其防护 —319 — 试验。 图 1　玫瑰茄色素在不同