第七章 色素3.pdfVIP

三、 着色剂的作用原理 自然光是由不同波长的射线组成的，肉眼能 见到的光，其波长在400～800nm之间。在此区域 内的光，叫做可见光。不同的物质能吸收不同波 长的光，如果物质吸收的光，其波长在可见光区 第七章 色素 域以外，那么这种物质是无色的。 如果物质吸收的是可见光区域以内的某些波 长的光，那么这种物质就会有不同的颜色，其颜 色是由未被吸收的光波所反映出来的颜色（即被 吸收光波颜色的互补色）。 四、食用色素的分类 1、按来源分，可分成合成色素和天然色素 第三节 天然食用色素 化学合成色素一般具有色泽鲜艳，着色力强，稳定 ①植物色素：如蔬菜的绿色（叶绿 性高，无臭无味，易溶解，易调色，成本低等优点。 素），胡萝卜的橙红色（胡萝卜素）， 但人工合成色素多是由含有苯环、萘环的物质所合 草酶、苹果的红色（花青素）等； 成的，所以有一定的毒性。而且发现有的合成色素有致 癌和诱发染色体变异作用。 按来源分为 ②动物色素：如牛肉、猪肉的红色 天然色素品种繁多，色泽较差，但安全性高，有的 色素（血红素），虾、蟹的表皮颜 还有一定的营养价值和药理作用，且来源丰富，因而受 色（类胡萝卜素）等； 到人们的重视。 ③微生物色素：如红曲色素等。 2、按色素的溶解性可分成脂溶性和水溶性 按化学结构分为： 第四节 四吡咯色素 ①吡咯衍生物；如叶绿素、血红素和胆素。 Porphyrin ②多烯衍生物；如类胡萝卜素； ③多酚类衍生物；如花青素、花黄素（黄酮 素）、儿茶素、单宁等。 吡咯类色素的基本单位 ④酮类衍生物；如红曲色素、姜黄素等。 是4个吡咯构成的卟啉环。在 4个吡咯环中间的空隙里以共 ⑤醌类衍生物；如虫胶色素(紫胶色素) 、胭脂 价键和配位键和不同的金属 虫红色素等。 离子结合从而形成各种的色 此外，按溶解性的不同，还可分为水溶性色 泽：叶绿素、血红素 素和脂溶性色素两类。 一. 叶绿素 (Chlorphylls) 叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定 可见吸收光谱 1.结构