第一章稻谷制米课件.ppt

粮油加工学 李凤霞 参考文献 [1]姚惠源主编.谷物加工工艺学.北京：中国财政经济出版社，1999 [2]石彦国等.大豆制品工艺学（第一版）.北京：中国轻工业出版社，1996 [3]杨福伟等.农产品加工学.西安：西北农业大学食科系油印，1992 [4]雕鸿荪.食用油脂（上、中、下）.无锡：无锡轻工学院（油印），1989 [5]朱天钦.制粉工艺与设备.成都：四川科学技术出版社，1988.6 [6]编写组.碾米工艺与设备.北京：中国财政经济出版社，1993.11 [7]刘心恕主编.农产品（粮油）加工工艺学.北京：中国农业出版社，1998 绪 论 一、粮油加工学的范畴 粮油原料的化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和脂肪为主。 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制造业。 综上所述，以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。 粮油加工学 以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 二、粮油加工的历史和现状 中国人饮食中大约有90％的热能和80％的蛋白质由粮食提供。 中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。 七八千年前，中国就开始栽种稷黍稻谷和驯养猪羊，以精耕细作著称的传统农业也有了3 000～4 000年的历史。 制米、制粉及豆制品的生产，从古代劳动人民运用杵臼法、石臼法开始到水磨加工、磨楼加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过程。 汉代磨坊图 碾子和石磨 《农政全书·水利》中叙述了公元284年已有水轮传动的连机碓。 中国的粮食加工一 直沿用竹、泥制的砻 ，杵和臼，碾子,石 磨和手筛等工具。 《天工开物·碎精篇》中说明了1637年以前，碾米工艺和机具已初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米各工序。 《国际百科全书》记载欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模采用，并发展了长达20～30道工序的制粉流程。 20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道碾米、制粉工序。 在1949年以后为了提高单机产量，创造和发展了流程很短的“前路出粉法”和一机碾白工艺。 1980年以后，为了提高成品粮精度，又适当延长了加工工艺流程。 非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食 粮油食品产值占工业总产值比例0. 2 % 发展中国家产品基本自给自足 粮油食品产值占工业总产值比例4—5 % 发达国家产品生产过剩 粮油食品产值占工业总产值比例15--20 % 三、粮油加工学的主要内容 粮食、油料就其组织结构、理化特性各异的特点，根据加工方法和加工产品，研究内容包括以下7个方面： (1)粮食的碾磨加工 (2)以米、面为主要原料的食品加工 (3)植物油脂的提取、精炼和加工 (4)淀粉生产 (5)淀粉的深加工与转化 (6)植物蛋白质产品的生产 (7)粮油加工副产品的综合利用 四、开创粮油加工业的新局面 1、提高原料品质 2、高新技术的应用 3、开展生物技术在粮油加工中的应用研究 4、研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术 5、现代营养学的最新成就的应用 6、粮油制品的保藏方法 7、粮油加工副产品的综合利用 8、积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究 9、面向国际市场，提高产品的竞争力。 10、加强粮油加工的科学研究和人才培养 第一章 稻谷制米（4学时） 【教学目标】掌握稻谷的清理、砻谷、碾米工艺及相应设备的结构、特点 【重点难点】重点为砻谷，谷糙分离和碾米；难点为砻谷机，谷糙分离设备及辊式碾米机的结构及特点 第一节 稻谷的清理 第二节 砻谷及砻下物分离 第三节 碾米 第四节 成品及副产品整理 第一节 稻谷的清理 稻谷杂质按其化学性质可分为： 无机杂质 有机杂质 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质。 大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质 中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质 小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质 轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑）， 重型杂质：如石块、金属等以及细小杂质（泥砂、尘土） 2．清理的方法及机理 风选 筛选 密度分选 精选 磁选 光电分选 2.1 风选 风选的基本原理 根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。 在风选设备中 垂直气流分选 根据气流的运动方向可分为 水平气流