热处理对食荚豌豆贮藏品质的影响-农业工程学报.PDF

第 19 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 4 2003 年 7 月 T ransactions of the CSA E July　2003 197 热处理对食荚豌豆贮藏品质的影响 汪　峰, 郑永华, 苏新国, 张　兰, 冯　磊, 陆兆新 (南京农业大学食品科技学院, 南京 210095) 摘　要: 为探索热处理对食荚豌豆保鲜的效果, 实验研究了 40 ℃ 20 m in、40 ℃ 40 m in 和 50℃ 20 m in 热水处理对食荚豌豆 在 1℃贮藏期间主要生理和品质变化的影响。结果表明, 采用 40 ℃ 20 m in 和 40 m in 热水处理不仅可有效降低食荚豌豆腐 烂的发生, 同时还可显著抑制豆荚的呼吸强度和多酚氧化酶(PPO ) 、过氧化物酶(POD ) 及苯丙氨酸解氨酶(PAL ) 活性, 抑 制豆荚丙二醛( ) 和木质素含量的上升及叶绿素和维生素 含量的下降, 从而起到延缓豆荚衰老和品质下降的作用, M DA C 因而在食荚豌豆保鲜中具较好应用前景。50℃ 20 m in 热水处理对延缓食荚豌豆衰老和保持品质无明显作用。 关键词: 食荚豌豆; 热处理; 贮藏; 品质 中图分类号: T S205; T S255. 3　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 豆荚。随机分为 4 组进行热处理。中温热水条件为 40 ℃ 1　引　言 20 ( ) ( ) m in 处理 1 、40 ℃ 40 m in 处理 2 及 50 ℃ 20 m in ( ) ( ) 食荚豌豆 P isum . sa tiv um L. var saccharatum 处理 3 , 以室温清水浸泡作为对照CK。将处理后的豆 是一种荚用型豌豆, 以其肥嫩多汁的幼荚供食用, 因口 荚从热水中取出晾干冷却, 装入 0. 02 mm 厚的聚乙烯 感清脆, 鲜嫩香甜, 营养丰富而倍受消费者青睐。目前食 薄膜袋中, 每袋 1 kg 左右, 袋口用普通橡皮筋绕扎两 ( ) 荚豌豆在美国、日本、欧洲等发达国家市场需求量极大, 道, 然后置于 1±1 ℃ 的环境中贮藏。贮藏期间每隔 1 是我国出口创汇的重要蔬菜品种之一。但食荚豌豆采后 周取样测定以下指标。 易衰老变质, 主要表现为豆荚黄化, 失水皱缩和木质化, 2. 2　呼吸强度测定 同时易受微生物的侵染而发生褐斑病, 因而不耐贮藏, 采用 GXH 305 型红外线CO 2 分析仪进行测定, 载 气为