超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究-农业机械学报.PDF

２０１７年 ３月 农 业 机 械 学 报 第 ４８卷 第 ３期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１７．０３．０４３ 超高压与微酸性电解水结合对鲜切果蔬的杀菌效果研究 张秋婷　林素丽　朱松明　王春芳　于　勇 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 ３１００５８） 摘要：鲜切果蔬由于切割等操作，表面遭到破坏，极易受到微生物的侵染，引起品质劣变。为了延长鲜切果蔬的货 架期，通过单因素实验探究微酸性电解水的有效氯浓度、用量，超高压处理的压力、保压时间等对鲜切胡萝 卜的杀 菌效果，从而得到二者结合处理的工艺条件：微酸性电解水有效氯质量浓度为３０ｍｇ／Ｌ，用量２００ｍＬ；超高压压力范 围为 １００～４００ＭＰａ，保压时间５ｍｉｎ，总处理时间为 １５ｍｉｎ。实验以鲜切胡萝 卜、鲜切苹果为研究对象，采用脑心浸 液琼脂培养基和结晶紫中性红胆盐琼脂培养基对大肠杆菌进行检测，以微酸性电解水替代高压过程中无菌水的方 式，探究超高压与微酸性电解水结合的杀菌效果，结果表明结合处理能提高其杀菌效率，但在低压下，增强效果并 不显著，４００ＭＰａ增强效果最为显著。超高压４００ＭＰａ与微酸性电解水结合处理时，鲜切胡萝 卜在２种培养基中均 没有检出大肠杆菌，而鲜切苹果在脑心浸液琼脂培养基中仍有少量大肠杆菌检出。同时对比ＢＨＩＡ和 ＶＲＢＡ的实 验结果发现：微酸性电解水有明显的致死效应；而超高压处理则同时存在亚致死和致死效应。 关键词：鲜切果蔬；超高压；微酸性电解水；杀菌效果；脑心浸液琼脂培养基；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基 中图分类号：ＴＳ２５１１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１７）０３０３３８０７ ＣｏｍｂｉｎｅｄＥｆｆｅｃｔｏｆＨｉｇｈＰｒｅｓｓｕｒｅａｎｄＳｌｉｇｈｔｌｙＡｃｉｄｉｃＥｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄ ＷａｔｅｒｏｎＳｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＦｒｅｓｈｃｕｔＦｒｕｉｔｓａｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅｓ ＺＨＡＮＧＱｉｕｔｉｎｇ　ＬＩＮＳｕｌｉ　ＺＨＵＳｏｎｇｍｉｎｇ　ＷＡＮＧＣｈｕｎｆａｎｇ　ＹＵＹｏｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｓｙｓｔｅｍｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＺｈｅｊｉａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００５８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｕｅｔｏｔｈｅｏｐｅｒａｔｉｏｎｏｆｃｕｔｔｉｎｇ，ｆｒｅｓｈｃｕｔｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓａｒｅｓｕｓｃｅｐｔｉｂｌｅｔｏｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｉｎｆｅｃｔｉｏｎ．Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｅｘｔｅｎｄｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｒｅｓｈｃｕｔｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｎｄａｍｏｕｎｔｏｆａｖａｉｌａｂｌｅｃｈｌｏｒｉｎｅｏｆｓｌｉｇｈｔｌｙａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄｗａｔｅｒ（ＳＡＥＷ）ａｎｄｔｈｅ ｐｒｅｓｓｕｒｅｌｅｖｅｌａｎｄｈｏｌｄｉｎｇｔｉｍｅｏｆｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ（ＨＰ）ｏｎｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｒｅｓｈｃｕｔｃａｒｒｏｔｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｃｏｎｓｅｑｕｅｎｔｌｙ，ｔｈｅｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ： ｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆａｖａｉｌａｂｌｅｃｈｌｏｒｉｎｅｏｆｓｌｉｇｈｔｌｙａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄｗａｔｅｒｗａｓ３０ｍｇ／Ｌａｎｄｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆ ａｖａｉｌａｂｌｅｃｈｌｏｒｉｎｅｏｆｓｌｉｇｈｔｌｙａｃｉｄｉｃｅｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄｗａｔｅｒｗａｓ２００ｍＬ；ｔｈｅｐｒｅｓｓｕｒｅｌｅｖｅｌｒａｎｇｅｄｆｒｏｍ １００ＭＰａｔｏ４００ＭＰａ，ｈｏｌｄｉｎｇｔｉｍｅｗａｓ５ｍｉｎａｎｄｔｈｅｔｏｔａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｉｍｅｗａｓ１５ｍｉｎ．Ｆｒｅｓｈｃｕｔｃａｒｒｏｔｓ ａｎｄａｐｐｌｅｓｗｅｒｅｔｒｅａｔｅｄｂｙｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｍｂｉｎｅｄｔｒｅａｔ