物性学0.doc

蛋自质 蛋白质具有1一4级结构，它是无规多肽链在氢键、二硫键、疏水键、范德华力等作用下形成的最趋稳定的结构。蛋白质结构和空间构象与其生物功能密切相关，因此，在食品工业中，加热、冷冻、辐射、腌渍、挤压、拉丝、搅拌、乳化等都与蛋白质的结构变化有关。具体可分为三个方面: ①改变蛋白质的结构，使其产品的营养价值和感官物性更利于人类需 求，如面包制作; ②加工与贮藏中，蛋白质结构向着不利方面发展，如杀菌对蛋白质结构的 破坏; ③引进化学方法、酶法和转基因方法，设计制作出新的蛋白质结构，使蛋白质功能达 到最优化水平。 脂肪 如果将油脂冷却，会产生多种类型的脂肪晶体，脂肪晶体结构不同，其物性也不同，这 主要取决于脂肪组分、脂肪纯度、冷却速率、晶核和溶剂性质等。晶体之间通过范德华力形 成凝胶，在形成凝胶过程中，固态晶体可能会聚集于一定区域，从而形成刚性不均的体系。 当温度接近脂肪晶体熔融点时，晶体首先在弱键处断开，这时可表现出液晶态的物性，即具 有一定的流动性。 碳水化合物 食品中的碳水化合物主要指糖、淀粉、纤维素和胶类物质。根据含有单糖基的数量，上 述物质又可划分为单糖、低聚糖和多糖。单糖和低聚糖分子量或分子链较小，刚性较大，往往以晶体或糖浆形态出现，表现出脆、硬特性。自然界中90%以上的碳水化合物都是以多糖形式存在的，分子 链越长，柔性越好，分子链与分子链之间的结晶排列越难，因此，以晶体形式存在的多糖较少。 水的特异性原因： 氢键的作用 水分子在氢键作用下，构成分子团，质量远大于单个水分子。 由于水分子具有形成氢键的2个氢原子和2对孤对电子，所以，水分子最大可以形成4个氢键结合。这样每个水分子与其他水分子有可能形成1一4个氢键结合形式 的四种分子团结构，从而形成各种不同结构和大小的分子团。 水具有低粘度和较好流动性的原因：分子团是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间仅在10-12s左右。 在极短的时间内，于其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团，导致水特有的物性。 水与离子的相互作用：形成水一离子键 其键能小于共价键，但大于水分子间的氢键，这样扰乱了水分子的正常结构。从而改变水的结构、影响水的介电常数以及决 定胶体周围双电层的厚度等能力，并显著地影响其他非水溶质和悬浮在水介质中的物质的“相容程度”。导致，蛋白质的构象与胶体的稳 定性也大大地受到共存的离子种类和数量的影响。 形成水一溶质氢键 有些溶质具有亲水性，可以与水形成水-溶质氢键，其键能一般弱于水-离子键，与水分 子之间氢键相互作用的强度大致相同。这包含了食品中的大部分物质成分，如蛋白质和碳水化合物等。由于水参与并影响了溶 质结构及物性，因此，通过水的这种性质，可以改善和调控食品某些特性。例如，在淀粉糊 中加入糖，糖与水的结合改变淀粉的糊化，使糊化和糊化后的老化(β化)速度减慢。蛋白 质的变性也需要水，因此，当糖存在时蛋白质的变性也会减慢。 水与非极性物质的相互作用 由热力学可知，水与非极性物质(如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非 极性基团)混合时，将增大水的界面自由能，使体系不稳定。为此，体系向着降低自由能的 方向发展，减少水与非极性物质的接触面积，最终形成笼状结构， 对蛋白质的影响： 当蛋白质的非极性基团暴露于水中， 在疏水性作用下，使蛋白质折叠，并将大部分疏水性残基隐藏在折叠结构内部。事实上，尽管存在着疏水性作用， 然而球状蛋白质中的非极性基团一般仍占据 40%-50%的表面积，因此，疏水性作用被认为是维持球状蛋白质的立体结构、生体膜稳定性的重要因素。此外，在疏水性分子周围，水的构造对液状食品的物性和稳定性有很大影响，包括酒、调味料、饮料等。 影响水分子团的其他因素 除与温度、离子浓度有关外，因水是极性分子，电磁波也有影响，因此电磁处理食品调味品、酒、功能水等。 动物性食品组织结构 一般结构 ：肌肉和结缔组织 组成。 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维外有一层很薄的结缔组织，称为肌内膜;每 50一150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束，外包一层结缔组织，称为肌束膜;数十条初级 肌束集结在一起并由较厚的结缔组织包围形成二级肌束;二级肌束再集结即形成了肌肉块 结缔组织是将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。 胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体中总蛋白的20%-25%，对肉的嫩度有很大影响 。 胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。胶原蛋白将失去力学强度，则可溶解于中性盐溶液。随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，这也是动物年龄增大