宴会复习题(带答案版).docVIP

1.正式宴会：是指在正式场合举办的讲究礼节程序且气氛隆重的宴会。（98） 2.婚宴：是人们在举行婚礼时，为庆祝婚姻的美满和感谢前来祝贺的亲朋好友而举行的宴会。（101） 3.国宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典及其他国际或国内重大活动，或外国元首或政府首脑来访以示欢迎而举行的正式宴会。（97） 4.宴会菜单：是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，是经过精心设计的反映宴会宴会膳食有机构成的专门菜单。（128） 5.常规性宴会设计：就是根据明确的宴会任务及其目标要求，套用现成的某种宴会格局，凭借丰富的设计经验，直接形成宴会实施方案的规划过程。（115） 6.择优选择：是一种评价机制，是以“满意原则”为准则，介入到设计过程各个阶段的搜索活动中去进行选择和评价的机制。（124） 7.宴会摆台：就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。（199） 8.宴会台形设计：就是将宴会所用的餐桌按一定的要求排列组成的各种格局。（226） 9.宴会预订方式：是指客户与宴会预定有关人员接洽、沟通宴会预定信息的过程。（288） 10.确定性宴会预定：宴会预定在填完预订单后，如果得到所涉及的有关部门和主办单位或个人的确认，就是确定性宴会预定。（295） 11.成本控制：就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许限度内所采取的评价过程和行动。（307） 12.宴会运转管理：是指宴会部为保证宴会经营活动正常运行而采用的管理方式和管理措施。（322） 13.程序化管理：是指根据已经制订的宴会各项工作的规程进行监督、检查，从而使宴会各项工作都能按照既定程序有条不紊地进行的管理方法。（322） 14.标准化管理：就是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查，确保宴会经营达到理想的效果。（322） 15.效益性原则：是指宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下，实现宴会经营效益与社会效益的最大化。（115） 16.外加毛利率：是毛利占产品成本的百分比，又称为成本毛利率。（304） 17.服务效率：是指在坚持一定的服务标准的前提下，服务人员所付出的劳动量与所获得的劳动效果的比率，它是衡量宴会服务水平的重要标准，也是衡量服务人员实际能力的标准。（324） 18.宴会标准菜谱：是以菜谱的形式，列出菜肴或点心所用的原料配方，规定制作程序和方法，明确盛器规格和装盘形式，注明菜肴或点心的质量标准，说明可供用餐人数（或每客分量）、成本和售价的设计方法。（177） 19.殷商时期的宴会特点。（25） 答：一、祭祀宴飨名目繁多，典仪隆重 二、开创饮食礼器等级制的先河 三、嗜酒无节的社会风气 四、以乐侑食的滥觞 五、食以体政与合族聚食 20.周代宴会特点。（27） 答：一、难以僭越的宴会等级制度 二、详尽繁琐的仪式形式和内容 三、丰富多样、和而不同的菜品陈列制度 四、席地而食的宴饮形式 五、以乐侑食，从神本走向人本 六、以齿尚教育为内核教育的乡饮酒礼 七、遥相呼应的南北宴饮美食 21.周代的筵席。 22.记载清河郡王张俊宴宋高宗菜单的典籍。（59） 答：四水潜夫（周密）《武林旧事*高宗幸张府节次》 23.《清稗类钞》记载的两淮全席。（71） 答：全鳝宴和全鹅宴（全羊宴？） 24.宴会的特征（91） 答：一、聚餐式 二、计划性 三、规格化 四、社交性 25.宴会规模的划分。（97） 答：分为国宴、正式宴会、便宴、家宴等。 26.菜点加工质量标准。（333）shit! 答：一、原料采购 ⒈所有采购的食品原材料完全符合食品卫生要求 ⒉采购渠道正当，鲜活原料保证新鲜完好 ⒊厨房各种原料色、质地、弹性等感官质量指标符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品原材料进入宴会 ⒋采购运输车辆专用。运送熟食的车辆容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。 ⒌所有原料采购必须做到质量优良、数量适当、价格合理、符合厨房（宴会菜品）生产需要 二、；原料选择 ⒈各厨房原料选择应与产品风味相适应 ⒉主料、配料、调味品选择根据产品烹制要求确定 ⒊选择原料的部位准确，用料合理，数量充足 三、原料加工与配菜 ⒈粗加工分档取料，选用部位准确、合理下刀，保证原料营养成分不受或少受损失，做到取料准确、形状完整、清洁卫生、出料率高 ⒉涨发原料应充足发透、摘洗干净，冷冻原料解冻彻底 ⒊原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹制需要 ⒋同种原料、同类产品的原料加工要做到合理下刀，物尽其用，做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、块、段、蓉等均能符合菜品设计的要求，便于原料烹制入味 ⒌原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用 ⒍尽量避免因原料加工不合理、不规格而影响产品质量的现