第二组-食品中蛋白质的测定课件.ppt

第二章 标题内容 食品中蛋白质的测定 日常生活中常食用的高蛋白食物 组员：李鑫 林凯 马红线 韩建宇 韩波波 韩森森 目录 二、食品安全国家标准中蛋白质的测定 1.GB50095-2010简介 2.第一法凯氏定氮法（重点） 3.第二法分光光度计法、第三法燃烧法（简介） 一、概述 1.食品中蛋白质的含量及测定意义 2.蛋白质系数 3.蛋白质分析方法 三、总结与思考 * 一、概述 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合，并具有一定的空间结构。 蛋白质是遗传信息的具体表达，是生命的表现与存在形式。 * 生理功能及在食品中的作用 1．蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。 2．体的酸碱平衡、水平衡的维持； 3．遗传信息的表达方式； 4．物质的代谢及运转都与蛋白质有关（酶）。 5．人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质 6．膳食指导的重要（营养）指标。 7．食品生产的重要工艺指标。 * 1、食品中的蛋白质含量及测定意义 常见食物中蛋白质的含量 动物食物品种 蛋白质含量（％） 人 乳 1.5 牛 乳 3.2～3.3 全脂奶粉 22～25 脱脂奶粉 34～38 猪 肉 9.5 牛 肉 干 81～90 全 蛋 粉 35 脱脂蛋粉 77 * 评价食品的营养价值 合理开发利用食品资源 提高产品质量 优化食品配方 指导经济核算及生产过程控制 蛋白质的测定意义 *  蛋白质所含的主要元素有C 、H、O、N，而N是区别于其它有机化合物的主要标志，并且它在蛋白质的含量是相对衡定的，平均含量在16%左右。即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 　不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 2、蛋白质系数 * 3、分析方法 化学分析法 比色分析法 物理分析法 凯氏定氮法（凯氏系列定氮法） 1．双缩脲法（缩二脲法）； 2．色素结合法； 3．紫外分光光度法； 4．酚试剂法。 1．分离称量（重量分析法）； 2．放射性同位素法； 3．折光法。 * 1、 GB 5009.5-2010 简介 2、第一法：凯氏定氮法（重点） 3、第二法--分光光度法、第三法—燃烧法（简介） 二、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 * “毒奶粉事件” * 蛋白质含量测定最常用的方法--凯氏定氮法 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定 * 蛋白质含量测定最常用的方法--凯氏定氮法 由于样品中含有少量非蛋白质，用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。 第一法 凯氏定氮法 原理： 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(digest)，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。 而样品中的有机氮(organic nitrogen)转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。 试剂和材料 浓硫酸：脱水、氧化 硫酸铜：催化剂及消化指示剂 硫酸钾：提高溶液的沸点 氢氧化钠（40%） 混合指示剂 （1）0.01％甲基红乙醇溶液； （2）0.01％溴甲酚绿乙醇液。[两者临用时按1:5的比例混合] 硼酸 盐酸 仪器和设备 天平：感量为1mg 定氮蒸馏装置 自动凯氏定氮仪 凯氏定氮蒸馏仪结构图（常量） * 各步骤操作细节图解： 样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化 样品+0.2g硫酸铜+6g硫酸钾+20ml浓硫酸+玻珠数粒 先小火炭化，无泡沫后，加大火力，液体变蓝绿透明，继续加热微沸30分钟 45度角 消化终点 瓶口不能对着人 盖上小漏斗 * 按下图连接好蒸馏装置图 加水至2/3体积处，加数滴甲基橙指示剂和硫酸几毫升，使水呈酸性 夹紧螺旋夹 加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套装置是否有漏气现象，不能漏气 （2）蒸馏 * （2）