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食品安全基础知识 省局食品监管处 赵景石 2011年3月16日 什么是食品？ 《食品安全法》定义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 既是食品又是药品的物品名单 按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 食品三要素 感官（色、香、味） 营养（七大营养素） 安全（对人体无害） 食物的分类（营养学分类） 第一类 谷物、薯类、杂豆类 第二类 肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品 第三类 大豆及豆制品 第四类 蔬菜、水果 第五类 动植物油脂、各种食用糖和酒类 什么是食品安全？ 近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。 食品安全 是一个遍及世界的重大公共卫生问题。 进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。 2011年1月1日《求是》主办的《小康》杂志和清华大学媒介调查实验室发布《2010～2011消费者食品安全信心报告》。该报告内容显示，近七成人对中国的食品安全状况感到“没有安全感”。其中，超过半数（52.3%）的受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没有安全感”。 最不放心的位列前十的食品 1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜 最担心的五大食品安全问题 1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。 什么是食品安全？ 什么是食品安全？ 联合国粮农组织（FAO）定义 —Food security的定义 是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。 —Food safety定义 是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。 什么是食品安全？ 2002年以后，特别是美国“911”事件后，世界多个国家将food security取代了food safety。 其food security包含了食品量的安全、食品的质的安全与食品安全的保障。 什么是食品安全？ “食品安全” 概念从广义上讲主要包括三个方面的内容: 一是从数量的角度,要求国家能够提供给公众足够的食物, 满足社会稳定的基本需要； 二是从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养; 三是从发展的角度,要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 什么是食品安全？ 《食品安全法》所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2010食品安全事件（一下事件哪个是真正的食品安全事件？） 1、毒豇豆：残留农药超标； 2、“地沟油”：“打而复生”、禁而不绝 ？ 3、伪紫砂煲 4、三聚氰胺奶粉：“借尸还魂”三度重来； 5、植物奶油：反式脂肪酸； 6、漂白蘑菇：“小学生考验大政府”； 7、麦乐鸡——食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂“特丁基对苯二酚”）； 8、早熟门——激素和抗生素 9、一滴香 10、五常香米 什么是食品安全？ 食品安全(Food safety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品保障(Food security)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物 。 食品卫生(Food hygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。 食品卫生、食品安全、食品保障之间的关系