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* * 餐饮管理基础 第七章 食品仓库管理 采购与仓库管理 一、采购 （一）采购目标GO （二）采购方法 （三）采购人员职责 二、进货验收 （一）进货目标GO （二）进货与验收环节 （三）退货 三、贮存管理 （一）目的 GO （二）仓库设计的要点 （三）贮存管理的方法 四、发货管理GO 采购与仓库管理 一、采购 采购目标：以合理的价格、适当的时间找到安全可靠并符合规格标准的货源。具体作业：货品的寻找、筛选、购买、收发、储存及使用。 （一）采购目标 1、找到最正确的商品——建立采购的规格标准（specifcation）GO：对原料 产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等做出详细具体的规定，包括文字说明、图片、照片等形式。 2、获得最好的价格：互惠条约、现金支付、自行运送、向批发商进货、替代品。 3、得到最佳的品质：充分考虑运输过程的保存条件、储存能力的大小，合理安排采购量以及采购的时间。 4、找到最佳的供应商GO：考虑条件包括供应商的地点远近、设备条件、专业知识的服务、财务状况、诚信与口碑。 5、在最适当的时间进货：结合时令与否、采购人员对存货的管理与控制、供应商的供货效率。 （二）采购方法 区别：鲜货原料：指不能长期保存的各类原料，如海鲜、新鲜肉类、禽类、新鲜蔬菜、水果、乳制品、面包等。当天消耗或者在短暂的保存期内使用。 干货原料：指可以久藏的食品原料，如调味品、面粉、罐头、脱水蔬菜、大米。常温下储存数月甚至更久，可以大批量进货。 1、鲜货原料常见的采购方法： （1）日常采购法：每天根据实际库存量和营业预报确定所需要的采购数。适宜于采购消耗量变化大、有效保存期短暂而必须经常采购的鲜货类如水产海鲜、禽、肉类。 （2）长期定货法：与某供应商确定每天或每隔数天供应规定数量的原料，或者每天/每隔数天将原料补充到一定的数量。 2、干货原料常见的采购方法： （ 2）定期定货法：订货间隔期不变，但每次订货数量任意的方法。订货期根据每日消耗、可用于原料储备的占用金额确定。 （3）永续盘存卡订货法：又称订货点订货法，定量打货法 登记每日（次）进货和发货的数量，当货品数量到达订货点时发出定单 常见采购方式： 1、合约方式 某些产品签定数量合约或期间合约 2、直接市场采购 减少库存，新鲜；现金交易，且价格不太优惠。 3、由供应商报价 每日生鲜和每周需要的杂货填单后交由供应商报价，选择最佳的。 4、拍卖方式 大型餐饮企业如果拥有商品经纪人执照，进入拍卖会叫价购买，价格低 5、直接到产地进货，减少经销商的层层加价，价格较低，但采购量较大。如到渔港与船主议价采购。 供应商的选择依据 补货的正确性、品质的维持、准时的运送、共同解决问题的诚意 危急时的反应、合理的单价、合理的前置期、运送的频率 技术上的能力、最低的单价、合理的付款条件独家供应商的能力、 销售员的知识与最小订购量 、 物品使用的训练 地理上的距离、拆货试用的意愿、立即付款的择扣、 提供食谱（参考或辅助） 、数量折扣 采购风险的范畴? 采购风险通常是指采购过程可能出现的一些意外情况，包括人为风险、经济风险和自然风险。 具体说来，如采购预测不准导致物料难以满足生产要求或超出预算、供应商群体产能下降导致供应不及时、货物不符合订单要求、呆滞物料增加、采购人员工作失误或和供应商之间存在不诚实甚至违法行为。这些情况都会影响采购预期目标的实现。 规避采购风险的手段? 做好年度采购预算及策略规划； 慎重选择供应商，重视供应商的筛选和评级； 严格审查订货合同，尽量完善合同条款； 拓宽信息渠道，保持信息流畅顺； 完善风险控制体系，充分运用供应链管理优化供应和需求； 加强过程跟踪和控制，发现问题及时采取措施处理，以减低采购风险。? 降低采购风险的关键 企业要降低质量、交期、价格、售后服务、财务等方面的采购风险，最关键的是与供应商建立并保持良好的合作关系，包括以下几个阶段。? 首先是供应商的初步考察阶段：首先对供应商的品牌、信誉、规模、销售业绩、研发等进行详细的调查，有可能派人到对方公司进行现场了解，以做出整体评估。必要时需成立一个由采购、质管、技术部门组成的供应商评选小组，对供应商的质量水平、交货能力、价格水平、技术能力、服务等进行评选。在初步判断有必要进行开发后，建议将自己公司的情况告知供应商。? 其次是产品认证及商务阶段：对所需的产品质量、产量、用户的情况、价格、付款期、售后服务等进行逐一测试或交流。 第三是小批量认证阶段：对供应商的产品进行小批量的生产、交期方面的论证。 第四大批量采购阶段：根据合作情况，逐步加大采购的力度。 第五对供应商进行年度