葡萄酒工艺学二氧化碳浸渍酿造法.ppt

葡 萄 酒 工 艺 学 10.二氧化碳浸渍酿造法 10.二氧化碳浸渍酿造法 本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。 要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。 教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。 10.二氧化碳浸渍酿造法 10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 10.3 MC法的工艺及管理 10.4 MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法 思考题 10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。 1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡萄酒的酿造。 1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨开始酒精发酵。（ CO2浸渍＋AF） 70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍过程中的厌氧代谢进行了大量的研究。 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用，有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是非常复杂的过程。 1.吸收，用于细胞内代谢。 2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃，24hr-15%； 120hr-60%； 168hr-80%。 3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。 4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF, MLF。 5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等） 6.甘油产率高 7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要防止有害微生物的活动－原料完好。 10.3 MC法的工艺及管理 MC法酿造需要满足的基本条件 1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜送入 2.密封良好的容器：金属 3.有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－ CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏 装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部通入3－4倍的CO2， 25℃－24hr达到平衡 CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒，破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵，浸渍，酒精发酵。 CO2浸渍：温度：30-35℃（25-30℃），若低于20℃需要升温；监测比重 分离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁与自流汁？优 AF： 18-20℃，加糖 10.4 MC法葡萄酒的特点 特殊的香气，掩盖了品种香气。 口味柔和，但不耐贮藏。 该方法适用于什么样的原料？对原料有什么要求？ 不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。 10.5 Beaujolais酿造法 Beaujolais葡萄酒：薄若莱、保祖利，是法国勃艮第地区产地命名葡萄酒。品种为黑佳美，该酒大部分为“新鲜葡萄酒”，新酒时有独特的梨香味，酿成后有悬钩子的味道，味道更重的可用来陈酿。（法国规定新鲜葡萄酒必须在次年1月31日前销售，挥发酸≤0.6g/L(H2SO4计)，结构简单，带有清淡水果味） 工艺：整粒红葡萄（红皮白汁）浸渍3－7天，称之为半二氧化碳浸渍酿造法。 为什么称为半二氧化碳浸渍酿造法？ 思考题 请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍 （定义、发生的变化、酒种、温度、时间、与发酵的关系） 二氧化碳浸渍酿造法的原理 MC法酿造酒的特点 葡 萄 酒 工 艺 学 利口葡萄酒 利口葡萄酒的酿造 一、利口葡萄酒的定义 利口葡萄酒的定义：利口葡萄酒是指总酒度不低于17.5%（V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两类。 高度葡萄酒： 是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。 利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加