葡萄酒工艺学原料的改良.ppt

葡 萄 酒 工 艺 学 原 料 的 改 良 原料改良 本章主要讲述各种原料改良的方法 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 改良的目标：正常成熟的葡萄 3 原料改良 3.1 浆果成熟度不够 3.2 浆果含酸量过低 3.3 变质原料 3.1 浆果成熟度不够 特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量 3.1.1 提高含糖量 加糖 加浓缩汁 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透 加糖 加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应≤2%(v/v) 例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 加糖 加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。 加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量。 加浓缩汁 加量： 在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法 例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％，欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？ 例2.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？ 时间：同加糖 方法：添加，混匀 3.1.2 降低含酸量 化学降酸 生物降酸 物理降酸 化学降酸 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 复盐法降酸：原理，计算，操作 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L 用量 上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。 使用方法 化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。 注意事项 ——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。 ——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。 ——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使 提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。 生物降酸 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。 裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。 物理降酸 ——冷冻降酸 化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。 ——离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。 3.2 浆果含酸量过低 增酸 3.2.1 直接增酸 3.2.2