食品添加剂自学讲义.docVIP

第一章 食品添加剂概述 领会： 1、食品添加剂在食品工业中的作用 答：①改善食品的色、香、味②调整食品的营养结构③提高食品的质量档次④改善食品的加 工条件⑤延长食品的保存期⑥食品资源的综合利用 2、食品添加剂的发展状况和存在的问题 食品添加剂使用的安全隐患 食品添加剂的相关卫生标准 答：①食品卫生法；②食品安全性毒理学评价程序；③食品添加剂卫生管理办法；④食品添加剂使用卫生标准；⑤食品营养强化剂使用卫生标准；⑥食品添加剂生产管理办法；⑦食品工业用酶制剂卫生管理办法；⑧食品用香料与香精厂卫生规范等法规和条例。 食品添加剂的生产、使用管理办法 答：一方面,禁止使用那些对人体有害、对动物致癌和致畸，并有可能危害人类健康的添加剂品种。 另一方面,对那些有怀疑的品种，则继续进行更严格的毒理学检验以确定其是否可用、许可使用时的使用范围、最大使用量与残留量，以及建立更高标准的质量规格、分析检验方法等。 掌握： 1、食品添加剂的定义 答：CAC规定：食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质， 而不管其有无营养价值，它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或者其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。此定义不包括食品污染物和食品营养强化剂。 2、食品添加剂的种类和分类方法 答：种类：由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈多样和重要，因此各国许可 使用的食品添加剂的品种越来越多。 美国已有2万5千种以上的不同添加剂应用于大约2万种以上的食品之中。 日本使用的食品添加剂约1100种。 欧盟使用1000~1500种食品添加剂。 分类方法：可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。按来源划分可分为天然食品添加剂和人工化学合成品（一般化学合成品、人工合成天然等同物）。FAD/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类，欧共体为9类，日本则分为9类。我国分为20类，另有其他，香料品种多单独另列。（酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、甜味剂、增稠剂、其他、食品香料）。根据安全评价：CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAD/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类。A类：（1）已制定人体每日允许摄入量（ADI）；（2）暂定ADI者，但毒理学资料不完善。B类：（1）曾进行过安全评价，但未建立ADI值。（2）未进行过安全评价者。C类：（1）以为在食品中使用不安全；（2）应该严格限制作为某些特殊用途者。 3、食品添加剂的功能性质 4、食品添加剂的利弊权衡 答：理想的食品添加剂应当是有益无害的，但是事实上即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）可引起过剩性中毒。这就要求人们对利弊进行权衡，上述豆类中所含有的成分可通过热加工破坏，而VA和VD可以通过严格控制其使用范围和最大使用量加以避免。 尽管人们为寻求亚硝酸盐的代用品作了很大努力，迄今为止尚未找到亚硝酸盐的理想替代品 原因:虽然在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，如采用一些着色剂，但对于如何有效防止肉毒梭状杆菌的肉毒毒素中毒仍是一大问题，而一旦发生肉毒毒素中毒则有可能给人类带来生命危险。对于肉制品使用亚硝酸钠利弊权衡：①目前世界各国在严格控制其使用范围，使用量和残留量的前提下，仍普遍许可使用。②加入VC、VB等抗氧化剂，其作用一是阻止亚硝胺的生成，二是减低亚硝酸盐的用量。 5、食品添加剂的毒理学评价的方法和步骤 答：要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。 毒理学评价需要进行一定的毒理学试验。在我国毒理学评价通常分为四个阶段的不同试验： （1）急性毒理性试验； （2）遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验； （3）亚慢性毒性试验——90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验； （4）慢性试验（包括致癌试验）。 熟练掌握： 1、每日允许量（ADI）半数致死量（LD50）的确定 答：ADI的定义：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测的、对健康产生危害的剂量。单位为单位为mg/kg体重·d ，是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准，它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量(NOEL, no-observable-effect-level)除以适当的安全系数（一般为100）求得。半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小