粮油食品加工工艺学第一章_概述改.ppt

d. 干燥与冷却 汽蒸后水分含量在34-36%，温度在100℃。 目前生产上一般采用急剧干燥工艺和流态化设备，水分降到16-18%以前，采用快速干燥脱水，然后进入缓慢干燥和冷却阶段。 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米，米粒在水中淘洗时营养成分损失很大。 二、其他类型的白米深加工 2、免淘米 （1） 湿润法 （2） 膜化法 （3） 渗水法 免淘米在加工工艺上，出了常规的必要工序外，增加以下工序： 1. 糙米精选 2. 深层碾白（三道碾白） 3. 白米抛光（喷洒抛光剂，形成凝胶膜—葡萄糖、硅酸镁） 二、其他类型的白米深加工 2、免淘米 大米制品加工 二、其他类型的白米深加工 3、水磨米 我国一种传统米制品，粒面光洁如洗，晶莹如珠的光泽。 增加工艺：渗水碾磨、冷却、分级 渗水目的：形成水膜，利于碾磨光滑细腻的米粒，增强光泽，提高耐贮藏性。 大米制品加工 二、其他类型的白米深加工 4、留胚米 留胚率在80%以上的大米 注意：微生物容易繁殖，真空包装和充气包装。 大米制品加工 二、其他类型的白米深加工 5、增香米 普通大米加增香剂。 香米香味成分：2-乙酰-1-吡咯啉 泰国香米——露兜树 大米制品加工 三、米粉的生产 1、米粉的加工原理及原料的选用 干态、湿态两种。 大米不含面筋，借助淀粉凝胶成型。 原理：淀粉糊化→胶凝→回生固定 支链淀粉较多的大米更适宜，如南方的籼米 大米制品加工 三、米粉的生产 2、米粉加工工艺流程 （1） 榨粉工艺流程 （2） 切粉生产工艺流程 大米制品加工 三、米粉的生产 3、操作要点 （1） 原料的洗涤与浸泡 （2） 粉碎与磨浆 （3） 脱水 （4） 蒸坯、切片 （5） 切条或榨条 （6） 蒸煮 （7） 冷却与松条 （8） 干燥 * * * * 混合碾白：以碾削去皮为主，擦离去皮为辅的混合碾白方法。 （目前的主流：多机轻碾一砂二铁） 4.2 碾米机 碾米机的主要工作构件：有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构以及座机等部分。组合碾米机还有擦米室，米糠分离机构等。 碾白室是碾米机的心脏，由螺旋输送器、碾辊和米筛组成。 碾米机的种类 1．擦离式碾米机：线速度5m/s左右，常用于高精度米加工，多采用多机组合，轻碾多道碾白 2．碾削式碾米机：碾辊为圆锥形或截圆锥形砂辊。碾辊线速度15m/s左右。 3．混合式碾米机：采用混合碾白方式，碾辊为砂辊或砂铁辊结合，线速度10m/s左右。其碾白作用以碾削为主，擦离为辅。工艺效果较好，但结构复杂，推广较少。 日本佐竹的立式米机生产线 碾米工艺效果的评定 1．精度：感官鉴定米粒色泽、留皮、留胚情况。 2．碾减率：糙米在碾白过程中，体积重量减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。 3．糙出白率：出机白米数量占进机糙米数量的百分率。 4．含碎米：指出机白米中，含碎米的百分数。 5．糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。 6．完整率：出机白米内完整籽粒所占的百分率。 7．含糠率：出机白米内糠粉所占的重量百分数。 8．经济指标：米机的产量、电耗等。 五、成品及副产品的整理 糙米碾白后要将白米和米糠等分开的过程称为成品整理和副产品整理。 5.1 成品整理 成品整理包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。目前增加了抛光和色选等新工序 5.1.1 擦米 擦除白米表面的糠粉以及米粒间混杂的糠块，使米粒光洁，提高成品质量。 擦米采用的擦米机有两种。 铁辊筒碾米机，一般将铁辊筒碾米机安排在末道工序，使其发挥碾，擦两种作用。 卧式胶带擦米机，在擦辊上安装螺旋橡皮条，牛皮条或尼龙刷，将米粒表面糠层擦去。 5.1.2 凉米：目的是降低米温，使大米便于贮藏。方法可采用自然冷却或通风冷却，一般用通风冷却，常用设备有吸式风选器和溜筛晾米箱、流化床。 5.1.3 成品分级：目的是根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。采用的设备有溜筛、平面转筛。 5.1.4. 抛光 抛光实质上是湿法擦米，将符合一定精度的白米经着水润湿以后，送入抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶莹光洁，不粘糠，不脱粉，提高其商品价值。 5.1.5. 色选 色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作设备为色选机。 色选是提高大米质量有效方法。 5.2 副产品的整理 主要是分离米糠中的碎米、稻壳、米糠及漏入米糠中少量整米，分门别类整理出米，将各种副产品合理利用。 副产品的整理一般采用风选和筛选，常用的筛选设备有振动筛、圆筛、平面回转筛等。风选设备有吸式风选器，糠粞分离器等。 碎米国标规定：直径2mm，不足整米的2/3的米粒为大碎米， 1m