第一章 食品的基本质量特性 第一次课.ppt

军用食品的适应性: 军用快餐的保质期应越长越好，在野外环境下能够即食。 清真食品 按照回族等少数民族的饮食习惯，屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食、副食品、食品。 生产、销售清真食品的专用运输车辆、专用计量器具、储藏容器和加工（储存、销售）的专用场地应当保证专用，不得运送、称量、存放清真禁忌食品或者物品。 指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 对企业来说，产品的开发、生产、流通费用应低。 对顾客来说，产品的购买价格和使用费用应低。 经济性是产品市场竞争力的关键因素。 指在数量上、时间上满足顾客的能力。 顾客对产品的需要有明确的时间要求。 许多食品的生命周期很短，时间就是经济效益，如早春上市的新茶、鲜活的海鲜等。 我国《食品卫生法》第六条的规定： 　　　“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 是否存在有毒、有害的物质？ 如果有，其含量是多少？对人体是否造成危害？ 食品安全、食品卫生与食品质量的定义 食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 食品绝对安全性与相对安全性的区分： 美国学者Jones曾建议区分绝对安全性与相对安全性两种不同的概念。 绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 化学物质的毒性概念与饮食风险概念 毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。 饮食风险：个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。 食品污染 生物性污染? 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。 昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。 化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂，主要包括： ① 来自生产、生活和环境中的污染物； ② 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质； ③ 滥用食品添加剂； ④ 在食品加工、贮存过程中产生的物质； ⑤ 掺假、制假过程中加入的物质。 物理性污染 ① 来自食品产、储、运、销的污染物； ② 食品的掺假使假； ③ 食品的放射性污染。 食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home 1、种植与养殖（源头） 2、食品加工 3、食品包装 4、运输和储存 5、销售与消费 （1）前体物 ：? 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2）? 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高 杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物； 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤。 食品安全质量的管理方法 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物； (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温）； (3) 几千年前——发酵、腌制； (4) 巴斯德时代以后——巴斯德杀菌法、罐头和冰箱的利用； (5) 近代——防腐剂、保鲜剂； (6) 现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP * 第一章 食品的基本质量属性 第二章 食品安全性问题 第三章 全面质量管理 第四章 质量管理的数学方法 第五章 食品质量法规 第六章 食品质量标准 第七章 食品良好操作规范 第八章 危害分析与关键控制点简介 第九章 畜禽肉加工的HACCP 第十章 乳及乳制品加工的HACCP 第十一章 水产品的HACCP 食品安全与质量控制技术 主要参考书：《食品安全性》杨洁彬等编著 中国轻工业出版社 1999年出版； 《食品安全导论》金征宇主编