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第三章 食品安全;◆国际社会对食品安全概念的解释：; 2．了解农药残留、重金属污染和食品放射性污染的主要污染物来源和控制措施，了解我国食品安全保障体系和良好生产规范体系、危害分析与关键点控制体系和可追溯体系的基本内容。;第一节 食品污染及其控制; ◆食品成分在不良储存条件下发生腐败变质产生的物质。; （二）食品污染的分类;◆物理性污染; （3）致畸：有些食品污染物可以作用于胚胎，使胚胎发育出现异常称之。; （三）食品污染对人体的危害;◆污染食品的微生物分类（按致病能力分类）：; 二、食品的生物性污染; 1.食品中细菌的分类（致病力）：致病菌、条件致病菌和非致病菌。;◣外界污染：致病菌来自外环境。与畜体的生前感染无关。 常见细菌：痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。 致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。 ; ◆条件致病菌：通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。; 这些细菌存在于食品原料中，可分解食品中的营养成分，导致食品出现颜色、气味等感官指标的恶化。假单胞菌属为革兰氏阴性的无芽孢杆菌，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，是引起食品腐败变质的代表菌，该类细菌分解食品中的各种成分，使pH值上升并产生各种色素。; 2．食品腐败变质;肠杆菌属也是一类常见的食品腐败菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关，其中沙雷菌可使食物发生表面变红、变黏等改变。同时有些微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，可对食物中的多糖、蛋白质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 ;◆食品本身的组成和性质; ◣紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解的作用，特别是对油脂作用尤为显著。; (2)食品腐败变质的危害;2）物理指标; (3)食品腐败变质的评价指标; ■三甲胺：是季胺类含氮物经微生物还原产生的。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg~6mg/100g。; ■菌落总数：指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单位表面积( cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH.培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。; (4)防止食品腐败变质的措施; ■方法：高温灭菌法和巴氏消毒法两类。;◆较常用的保藏食品方法。; ■注意事项：化学防腐剂中某些成分对人体有害，使用时只能限于国家规定允许使用的防腐剂。;◆20世纪40年代开始发展起来的一种新保藏技术。; (3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。