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五香卤肉配方 五香卤肉配方 五香卤肉配方材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）等。 锅、炉嚣、武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理-腌制↘武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解) 卤制-成品 配制武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)卤汁↗ 配料比例： 猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克 味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克 丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克 制作原理步骤： 1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。 2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3.糖水：武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4.配制卤汁（初卤）： l用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)一小时。注意补清水，不要烧干。 l白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。 l加入酱嚣油搅拌均匀（停火5分钟） l加白酒烧开然后停火 l加味精搅拌 l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l加热沸腾 5.老卤调配： l补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 l尝味嚣 l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l加热沸腾 6.卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1.根据肉量按比例确定其他配料用量 2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4.香料会不断损耗，第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一1/5 第三锅嚣 第一包 第一1/5 第二1/5 第四锅 第一包 第一1/5 150克. 制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加入鸡精味精.#D;M5o;R$Z 汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西. 红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。 第四种：做卤肉的配料有些什么？请专家帮忙 最佳答案 配料： 草果、八角、山奈、小茴香、肉桂、丁香、甘草、沙仁、花椒、陈皮、广香、白芷、桂枝、红枝枝、辣椒、老黄姜。 用法：1、加清没50克放入锅中，再加入白糖30克，（可用酱油代替），用中火煮成红色后，然后加水1.5千克，再取卤料一袋，用纱布包好，加入锅中，烧沸成卤汁，再加入卤食品1-1.5千克，煮沸后改用中火，120分钟所卤仪食品软，试尝入鲜味即可。 第五种： 一、卤水嚣的制作 一　配方 八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 二　调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克