设备清洗流程和使用.docVIP

金汉斯运营手册 设备清洗专篇 JHS-GL-2004-05 洗碗机操作 程序 检查洗水臂、隔渣盘、帘布是否安装正确； 把排水阀关上； 打开入水阀； 关上水阀； 把加热器打开； 检查洗涤剂和烘干剂； 检查温度为70℃－80℃； 开机准备清洗； 把碟子的垃圾刮掉； 将餐具分类排放在专用盘内； 用高压喷头冲刷准备清洗的餐具； 进入洗碗机洗涤； 卸下洗好的餐具； 分类摆放清洁好的餐具； 运送或保存清洁好的餐具； 工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源； 打开排水阀排出水箱的水； 摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗； 清理洗碗机内外卫生，并把洗碗机门打开、风干。  破损餐具的控制程序与破损报告 瓷器的运送要分类和平稳； 一次拿餐具不易过多，双手抱起不能超过下额高度； 同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边； 各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里； 杯筐叠放进要插严四角，高度不能超过视线为宜； 在洗碟机上插，收餐具时动作要轻； 小件餐具，如：碟、汤匙等放在平筐中清洗； 用餐车运送餐具时，大件的餐具放车底层； 车速度不宜过快，应选择比较平衡的地面行走，注意保护车上的餐具（北京店）； 洗碗工每天真实记录每日破损情况； 将破损的餐具集中放在专用的容器里； 发现较严重、破损现象的餐具，及时通报部门厨师长； 每星期将破损的餐具记录交给厨师长；  控制餐具在洗碗机上的破损程序 程序 减少餐具破损，安全操作。 将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛， 插筛的餐具分别摆好； 负责餐具过洗碗机的员工要做到轻拿轻放，不能整盆餐具倒进洗碗筐里，餐具 摆放不能超高、超重、过密； 负责洗碗机机尾的员工不能用手支位传送带中运行的餐具，放置餐具的时候不 能乱抛、乱倒、餐具要分类放好（北京店）； 根据餐具分类用不同的碗筐，每次在洗碗机里的餐具不能过高； 有破损的餐具要挑选出来，作好记录，堆放指定的位置； 厨师长做好餐具破损的控制和登记。 洗碗机的保养与清洁程序 程序 关断电源、打开排水阀，放进机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净； 关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗涤剂开动机器运行 大约十分钟，利用洗涤剂水在洗碗机内循环把洗碗机内的污渍清洗干净； 打开排水阀，把机器水箱里含有洗涤剂水的水放清再关上排水阀，打开入水 阀把水箱放满水，开动机器运行，再清洗一次，之后把水放掉； 清洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面； 擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板； 将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。 洗碗机换水程序 程序 断电 关掉机器电源 放水 打开机器放水阀门。 取盘 取出所有隔渣盘； 用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物； 用清水冲洗干净。 清渣 用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。 灌水 打开灌水阀； 向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。 放盘 把隔渣盘放回原位； 关闭三个水缸侧门，待用。 使用 洗碗工在上岗前仔细阅读使用说明书; 瓷器类、玻璃类要与洗碗机机筐相符合; 防备措施 1、不许空洗; 2、机筐不许上下对齐放到机器内; 清洁瓷砖地面程序 程序 清扫地面上脏物，倒入垃圾桶； 按“洗涤剂”与40℃温水配制成水； 将配制好的水喷在地面上，停留1分钟； 用笤帚和刷地刷子人工擦地面的污渍； 用清水冲洗地面； 用笤帚扫清扫地面上留下的水； 用干拖布拖干地面直至洁净无异物。 防备措施 重设备(用具)猛砸或工作人员不小心碰到地上的,造成地砖损坏;  去除墙面油渍、污渍程序 程序 清扫厨房墙面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶； 按1：600配“洗涤剂”与40℃温水配制成水； 将配制好的洗涤剂喷在墙面上； 用钢丝球和小铲去除泥浆和墙面的污渍； 用毛巾占洗涤剂水擦墙面； 用干静毛巾擦墙面直至洁净无异物。 防备措施 墙壁砖与厨房活动设备的距离不少于50CM; 清理垃圾程序 程序 干垃圾的处理 将废空纸盒箱子撕开，扑平放到厨房指定垃圾处； 将空瓶、废罐头盒等用纸箱随时送到指定垃圾处； 湿垃圾的处理 垃圾要及时用人把厨房的湿垃圾运到指定垃圾处；厨房里每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的70%； 倒垃圾时避免把垃圾落在地上； 不小心掉落地上的垃圾，需及时用笤帚扫起、拖干净； 深煎锅中的废油需放在大桶里，运到垃圾处，不得随便倒在厨房的地沟里，以免堵塞地沟，影响使用。 防备措施 厨师随时工作下的垃圾随时清理指定位置  清洁垃圾桶程序 程序 倒垃圾 将垃圾桶内的垃圾倒干净。 清洁 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处； 用喷壶喷消毒液于垃圾桶内外，停留10分钟； 用长毛刷刷或笤帚扫洗垃圾桶，然后倒出药液； 将“洗涤剂”与20-40°温水配制成清洁水，比例为1：500； 用抹