课题1_果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

1、酶的概念： 基础知识 酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物. 蛋白质（大多数）RNA(少数)；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质： 3、酶的功能：　 4、酶的特性： （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件较温和（适宜的温度和PH） 一、基础知识 阅读课本P42的内容，回答以下问题： 1、植物细胞壁的主要成分？ 2、果胶的基本单体及对果汁的影响？ 3、果胶酶的作用？ 是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 2、果胶酶： 3、果胶酶的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高水果的出汁率。 ②果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸，使果汁变得澄清。 1、果胶： 一、基础知识 是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。影响果肉的出汁率，还会使果汁浑浊。 1、酶的活性： 酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的 增加量来表示。 二、 酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素： 温度、 pH、底物浓度、酶激活剂及酶抑制剂等。 2、酶反应速度： 1、温度： 温度对酶活性的影响具有双重性。在较低温度时，随温度的升高，酶活性增强；达到最适温度时，酶的活性最强；当高于最适温度后，酶的活性随温度的升高而降低；当温度超过一定值时，会使酶变性失活，不再具有催化能力。 酶的活性与影响酶活性的因素 讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复，因为高温导致酶结构发生不可逆的变化。 但低温仅抑制了酶的活性，随温度升高其活性可以恢复。 1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A 2、pH： 　　酶的活性与影响酶活性的因素 低于最适pH时，随pH的升高，酶的活性逐渐增强；高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐降低；过酸、过碱会使酶的结构遭到破坏，使酶永久失活。 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 酶的活性与影响酶活性的因素 3、酶的浓度： 在底物足够，其他条件适宜的情况下，酶促 反应速度与酶浓度成正比。 4、底物浓度： 5、酶的抑制剂： 　　酶的活性与影响酶活性的因素 Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 1 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。 2 果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理： 实验设计：　探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等 量 9支试管 各取一支，分9组分别放入 300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 2、实验流程： 保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 2、实验流程： （1）获取苹果泥； （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。 实验设计　（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 1、实验原理 实验设计　探究pH对果胶酶活性的影响 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热（最适温度） 将果胶酶加入相同