万州烤鱼(基础版正轨配方).doc

万州烤鱼（基础版正规配方）介绍：烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。配方提供：万龙，1971年出生，大专文化，从事本行业15年，国家高级烹调师，精通川粤菜系，旁通湘菜。曾先后在北京、成都、武汉、海南、广东等地事厨。于1998年在四川省烹饪高等专科学校进修并结业，2001年取得北京师范大学成人教育学院酒店经营及管理专业大专学历（函授）。1999年受聘香港温莎酒店管理集团驻重庆万州长江大酒店粤园厅厨师长，2001年任万州千禧酒店炉头主管，2004年任广东新会巴乡鱼头（中餐、火锅）行政总厨，2005年至今任巴乡村行政总厨。下文中介绍的是烤鱼的基本做法，根据食客的需要，可以进行以下变革：口味变革：根据各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤鱼；增加豆豉用量，变做豆豉烤鱼；增加花椒用量，做成椒香烤鱼。当然，酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通，还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味，适合江浙食客的口味。原料变革：原料也可以根据菜肴档次进行调整，各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。制作变革：炭火烤制时间长，而且不易推广，可以将原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。除了三种变革外，制作过程中还可以添加各种配料，如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。原料：草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。调料：腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。自制香料粉调制工艺：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。制作方法：（1）把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。制作关键：1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。4．用木炭烤制效果最好。5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。