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四川卤菜 四川卤菜特点： 鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。四川卤菜菜品提供： 贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵 原料： 四川卤菜净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。 调料： 盐10克，酱油10克，味精5克，鸡精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱30克，色拉油300克，甜酒15克，生四川卤菜姜片、大蒜各20克,食用碱8克，红油50克。 制作干锅菜的特色原料： 四川卤菜红油： 菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。糟辣椒： 是贵州的四川卤菜一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。糍粑辣椒： 将干辣椒用80℃的热水四川卤菜浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。甜酒： 即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。豆瓣酱（或郫县豆瓣）： 此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与四川卤菜郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。 制作方法： （１）净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长四川卤菜8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备四川卤菜用。 （２）锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出四川卤菜鸡块。 （３）色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。 制作关键： 原调料： 1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。 2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。