油脂在焙烤食物中的感化.docVIP

油脂在焙烤食品加工中的作用 食品09.2-01乜玉双油脂是烘烤食品不可或缺的原料，它不仅能凸显相关产品的色、香、味等特征，也能改善这些产品的结构、外形和色泽。若选得对路，油脂还能为焙烤食品创造优良的起酥性和较高的稳定性。 食品09.2-01 乜玉双 当然，即使油脂再好，在焙烤食品加工中也没有绝对的指标，而是根据其在不同的焙烤食品或同一个品种不同方面的表现而各有侧重。以饼干为例，韧性饼干油脂和糖的用量较少，此时，油脂的香味对产品影响较大，宜采用奶油、人造奶油或猪板油；苏打饼干对起酥性与稳定性要求较高，宜使用对这两者兼优的油脂，业内通常以植物性起酥油与猪板油混合使用以互补长短；酥性饼干对油脂的稳定性、起酥性要求较高，且熔点还要低，此时，最理想的油脂是人造奶油及植物性起酥油。 1. 增加制品的营养油 脂 具 有 较 高 的 发 热 量 ( 39kJ/g) , 并含有人体所必需的脂肪酸( 如亚油酸) 和油溶性维生素 ( 如维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 等) , 所以在焙烤食品中添加适量油脂, 可提高制品的营养价值。油脂可赋予制品独特的香味, 还可以改善制品的外观及组织结构, 从而使制品具有良好的食用风味。 2. 可以调节面团中面筋的胀润度 面团的可塑性是指面团在外力作用下可以改变自身形状的性质。油脂具有很强的疏水性, 当油脂与小麦粉接触时, 它便分布在蛋白质和淀粉颗粒的表面, 能在小麦粉颗粒表面形成一层油膜, 起了隔离作用, 阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋, 同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋, 使面筋蛋白质不能充分吸水胀润, 限制了面筋网络的形成, 从而影响了面团的胀润度, 使面团的弹性和韧性降低, 并使面团柔软, 可塑性提高。 3. 起酥作用 油脂不仅能限制面筋的形成, 而且对淀粉颗粒的粘连和糊化有一定的限制作用, 从而使制品具有酥松的结构。其起酥原理是: 当油脂与小麦粉充分混合后, 小麦粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开, 覆盖于面粉的周围并形成油膜, 除降低面粉吸水率限制面筋形成外, 还由于油脂的隔离作用, 使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋网络, 也使淀粉和面筋之间不能结合, 面粉颗粒之间的距离扩大,空隙中充满了空气, 这些空气受热膨胀就使成品酥松, 从而降低了面团的弹性和韧性, 增加面团的可塑性。 4. 影响面团的发酵速度 由发酵面团调制时, 若油脂用量过多或添加顺序不当, 就有可能在酵母细胞周围形成一层不透性的油膜。这层油膜会妨碍酵母对营养物质的摄取, 影响酵母的正常生长、繁殖及代谢, 从而使面团发酵速度减慢。 5. 提高面团的层次性 油脂能在面团表面形成一层油膜, 油脂能层层分布在面团中, 起到润滑作用和隔离作用, 提高糕点、饼干等面团的层次性。这样就使得面包、糕点、饼干产生层次, 口感酥松, 入口易化。 6. 润滑作用 油脂在面团中最重要的作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂常在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜, 使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减小, 有利于膨胀, 增加了面团的延伸性和面团的体积。特别是增大了饼干面团的压延性和润滑性, 降低了面团的黏牲, 有利于工艺操作。固体油的润滑作用优于液体油。 7. 改善制品的风味和口味 不同的油脂具有不同的风味和香味, 面团中油脂加的越多, 这种风味越浓。而且加入油脂后, 还可使制品柔软、酥松, 口感变好。 8. 提高制品本身的价值 油脂本身含有大量的热量和多种脂肪酸, 这些都是人体所需要的营养物质。但是油脂本身价格较高, 因此添加油脂越多, 其成本就越高, 而且大多数焙烤食品加油越多 ( 特别是奶油) , 制品的口味越好, 其产品的价值也必然越高。如夹心饼干、加油较多的饼干一般都较贵。 有专家认为，目前国内焙烤业加工用油脂仍多为普通的起酥油和煎炸油等，且存在多种食品使用同一种类油脂的情况，而使用具有保健功能的功能性油脂者则为数不多。在焙烤食品用油脂的开发与应用方面，国内还停留在初级阶段，这也是国内焙烤业调整产品结构的重要课题。因此，国外一些焙烤食品应用新型功能性油脂的成功事例可谓好的借鉴。