溏心鲍鱼的做法.docVIP

鲍鱼,堪称菜之极品,可能大家都听得许多.但是到底什么是溏心,却未必有人能说得上一二. 鲍鱼一定要溏心的才是上品。 要了解溏心，首先要从干鲍说起。 　 干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍（实际是糖身干鲍，因广东话的“身、心”发音相同，故传为“糖心”）之分。糖心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味；很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜；这是鲍身蛋白质泛出表面所至，不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的标志之一。　　 糖心干鲍，各家秘制，略有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出象样的糖心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，不可能加工出糖心鲍鱼。同样是100斤鲜鲍加工干鲍，糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右。故用户水发糖心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。　　 糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”，原因是糖心干鲍有糖味，当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，由此鲍味更浓，吃客闻之，食欲大增。?? 对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍，菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来,首先明白干鲍的原理：-鲍鱼肉厚，外层风乾后，成一保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全乾透，在贮藏过程中，逐渐组织自溶而形成溏心，其药效亦由此而生 。 干鲍的肉质坚硬，纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心)，但同样地，那溏心亦很难引发。普通的浸水，可以浸发其他海味，但用在干鲍身上，作用不大。 唯有利用缓慢的焗水过程 — 用电子瓦罉可做到这点，鲍鱼由水冷到水滚需4小时，再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。 与此同时，加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda)，帮助引发沉睡的鲍鱼溏心。 大致做鲍鱼的方子,也是比较麻烦的,算一算,要有四天,真的是有钱人家才有的时间. 1) 买來的软鲍(20头/30头)加梳打水(每12oz-24oz水加4-8tsp梳打粉,水要盖过鲍鱼的)在电子瓦煲用高温煮4小时浸过夜 2) 水倒掉, 鲍鱼清洗去肠(藏在表面的), 用清水浸3小时后去水3) 鲍鱼加水(水要盖過鲍鱼)用电子瓦煲高溫煮18至20小时,待涼4) 分开水和鲍鱼(水存放,不要倒掉)鲍鱼放入冰箱一晚?溏心鲍鱼心便做出來了6) 到烹煮時, 只需加入原汁(步骤4的水)和煮好上汤(老鸡做成的汁料)加入蠔油,玫瑰露酒,日本清酒,黑糖和麦芽糖,最后加入少许麻油, 便成了很好吃的鲍鱼.?算一算,起码要搞四日,不容易啊.最后吃的时候,也可以学足电视度的,吃白粥送,即可吊出鲍鱼的鲜味. 以上一个步驟都不能少; 梳打粉不能超过8tsp, 因为太多梳打会令鲍鱼变得太淋, 鲍鱼在煮過梳打水後一定要洗淨, 否則会有梳打味. 鲍鱼在煮18-20小時后要放冰箱,才会令到少少的梳打味清除.愛吃有咬感的鲍鱼煮18小時便可, 要软身便20小时;在浸煮鲍鱼时千万不要加盐 因为这会令鲍鱼变硬