嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺初探[J].docVIP

嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺初探 汪 建 国 嘉兴酿造总公司 邮 314003 摘要：本文简叙了嘉兴传统喂饭黄酒中，淋饭酒母特征, 优势 和制作过程中的要求等。在此基础上提出了制造淋饭酒母所掌握的关健点及生化培养中控制要求及措施。 关键词 嘉兴淋饭酒母 特征 操作技艺 控制要点 措施 嘉兴黄酒是喂饭发酵代表酒种。喂饭黄酒发酵采用淋饭酒母是嘉兴酿酒行业全体员工在淋饭酒工艺的基础上经过长期实践, 不断摸索, 逐渐演变而来的。是嘉兴酿酒行业共亨的财富和技术结晶。 嘉兴淋饭酒母主要以粳米或糯米, 籼米为原料, 经过浸米, 蒸煮, 淋浇, 米饭入缸, 接入传统酒药, 拌饭搭窝, 保温培养繁殖根霉, 毛霉, 梨头霉, 曲霉等霉菌以产生淀粉酶, 蛋白酶, 脂肪酶, 纤维素酶。在以各种酶水解米饭中的淀粉, 蛋白质, 脂肪, 纤维素产生糖液, 多肽, 氨基酸等营养物质培养酵母；同时在分解过程中转化分泌一定量的有机酸, 主要以乳酸为主, 合理调节甜酒酿的PH值, 抑制杂菌生长。淋饭酒母制作过程实际上是筛选和驯育耐高酒精度, 耐高糖度, 既耐高温又耐低温, 耐低PH值, 能与糖化菌, 乳酸杆菌协同发挥作用的混合培养过程。在我国黄酒行业制酒母技术上是独一无二的。是嘉兴喂饭黄酒对酵母制作技术的创新与发展。现将嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺略以初探, 望有志这一行业同仁给于批评指正。 1, 嘉兴淋饭酒母工艺和绍兴淋饭酒母工艺的比较 嘉兴喂饭黄酒采用酵母是用酒药通过淋饭酒醅的制作, 自然繁殖培养糖化菌和酵母菌以及乳酸菌, 这种酒母称为淋饭酒母。同时淋饭酒母又称“酒娘”因米饭采用泠水淋浇的操作而得名。 嘉兴喂饭黄酒发酵醪中的微生物菌群中的酒精酵母, 果酒酵母, 产酯酵母, 根霉, 毛霉, 梨头霉, 曲霉, 细菌（主要是乳酸菌）是于淋饭酒母中接到黄酒发酵中；绍兴黄酒的发酵醪中的微生物菌群中的酵母（拟内孢霉酵母, 酒精酵母, 丝孢酵母, 汉逊氏酵母）根霉, 毛霉, 梨头霉, 念珠霉, 曲霉, 红曲霉, 细菌（乳酸球菌, 乳酸杆菌）主要于淋饭酒母和麦曲, 浆水引入到绍兴黄酒发酵酒醪中；因此说二种淋饭酒母微生物菌群种类繁多, 错综复杂, 变化万千。从淋饭酒母采用原料, 工艺和制作天数来看：嘉兴淋饭酒母以粳米为原料, 酒药为接种剂。从米饭搭窝到制成淋饭酒母的时间为3,5天；绍兴淋饭酒母是以自制酒药, 糯米饭拌药搭窝培养制成甜酒酿, 加水, 加麦曲而成,同时淋饭酒母都集中在酿酒前一段时间酿造, 制成淋饭酒母后, 在用于整个冬酿绍兴黄酒的生产。现将嘉, 绍两种淋饭酒母理化指标对比如下：见表一所示。 表1： 二种淋饭酒母理化分析及镜检结果比较 项目 嘉 兴 淋 饭 酒 母 绍 兴 淋 饭 酒 母 酒精度%v/v 2,5一3,0 2,6一3,5 15,8 15,6 总酸g/100ml 0,25一0,26 0,27一0,30 0,342 0,310 还原糖g/100ml 10一12,0 8,0一9,5 0,263 0,451 PH值 4,40 4,20 3,95 4,16 酵母总数亿个/ml 8,5一8,6 8,8一9,0 9,7 9,1 出芽率% 25,5 28,0 3,7 6,0 培养发酵周期 3,5h 45h一90h 3,嘉兴淋饭酒母的特征： 3.1嘉兴淋饭酒母采用粳米饭为培养基,陈酒药为接种剂。从培养基的化学成分分析：粳米中含有较高淀粉,适中蛋白质,脂肪,维生素及微量元素成分。符合酵母,霉菌,和乳酸菌生命活动中对碳源,氮源,生长素,无机盐等营养物质的需求和平衡。 3.2淋饭酒母在培养过程中利用酒药中的根霉,毛霉,米曲霉,梨头霉和乳酸菌作用,生成乳酸,琥珀酸和有机酸,使酒母在较短时间就形成PH4.0一4.5的酸性环境,从而发挥驯育酵母及筛迭,淘汰微生物的作用。使淋饭酒母仍能做到纯粹培养,为喂饭黄酒奠定了安全发酵保证。 3.3嘉兴淋饭酒母含微生物种类丰富,微生物的来源主要从酒药中接入,少量从活化水,容器和工具中进入。从现有研究分析得知,主要含有根霉,毛霉,曲霉,念珠霉,梨头霉,细菌等菌落；酵母菌有（酒精酵母,果酒酵母,生香酵母等）。以上酵母菌,霉菌,细菌等微生物在米饭培养中生成糖,酒精,乳酸为主的有机酸和其它芳香化合物,从而在后期喂饭黄酒中赋予成品黄酒芳香浓醇的风味。 3.4嘉兴淋饭酒母具有较强的繁殖能力和发酵产率。在传统喂饭黄酒发酵醪中可测出的酵母数高达6.5一8.5亿个/ml,发酵后期酒精度可达到18.0%以上。因此抗酒精能力强和耐酸,耐高浓度及渗透压。 3.5淋饭酒母的微生物酶系主