稻米蒸煮试验品质评定.doc

实验一 稻米蒸煮试验品质评定 不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。 2. 原理 稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。 3. 用具 3.1? 26～28cm单屉蒸锅。 3.2? 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。 3.3? 15mL量筒。 3.4? 天平：感量0.01g。 3.5 2kw电炉。 3.6? 白瓷盘；32cm×22cm。 4.? 操作步骤 4.1? 商品大米直接分取试样。 4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。 4.3 米饭的制备 称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。 洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。 加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。 蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。 4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。 5. 品评内容、顺序、评分及结果表示 5.1? 品评内容 品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。 品尝评分记录表 年? 月? 日? 午????????????????????? ????????????????????????????????品评人员 样号 盒号 气味 （25分） 色泽 （10分） 外观结构 （10分） 适口性 （30分） 滋味 （25分） 综合评分 备注 1 ? ? ? ? ? ? ? ? 2 ? ? ? ? ? ? ? ? · · · ? ? ? ? ? ? ? ? 5.2? 品评顺序 先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。 5.3? 品评要求 5.3.1? 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。 5.3.2? 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。 5.3.3? 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃糖。 5.3.4? 品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净。 5.3.5? 品评试样每次不宜超过8份。 5.3.6? 品评米饭应一人一盒，评分时不能相互讨论，以免相互影响，主持人也不要向品评人员说明试样的质量情况。 5.4? 评分 根据米饭的气味、外观结构、色泽、适口性及滋味，对照评分参考样品进行评分。综合评分以品质一般正常者为60分，优于一般为61～70分，较好者为71～80分，90分以上为优良。具有不正常气味、滋味者可评定为50分以下，有严重异味者可评为0分。品评时应考虑当地大多数人食用习惯。凡综合评分在60分以上的即为大多数消费者所能接受的，而综合评分在60分以下的即为大多数消费者所不能接受的。 5.5? 结果表示 根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米蒸煮试验品质的评定结果，计算结果取整数。 6. 对照参考样品的选择 6.1? 稻谷对照样品 选择稻谷发芽率在50%～60%；脂肪酸在20KOH mg/100g左右，运动粘度在4～5mm2/s（4～5cSt）的样品3～5份，经品尝人员2～3次品尝，选出色、香、味正常，综合评分为75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。 6.2? 商品大米对照样品 大米储存半年以内（没有过夏的大米为好），选出色、香、味正常，综合评分为75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。 6.3? 参考样品应密封保存在冰箱（10℃左右）中。 ? ? ? 附录Ａ 挑选品评人员 （补充件） ? 米饭品尝是依靠人的感觉器官，对米饭的色、香、味进行品尝，以评定米饭品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员。品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。 按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭来，记录见表Ａ１。 表Ａ１? 鉴别试验表 品评人： 日期： 试样号 √ 1 ? 2 ? 3 ? 4 √ ? 说明：在相同两份米饭的编号后打“√”。 鉴别试验应重复两次，结果登记于表Ａ２。答对者