纯天然生物发酵食品.doc

纯天然生物发酵食品——纳豆（摘要） 纳豆在我国是新兴的发酵食品。纳豆除具有大豆的丰富营养成分外，还含有很多生物活性的物质。这些物质具有溶解血栓、预防心脑血管疾病、预防老年痴呆、预防便秘、抗氧化、杀菌、美容、减肥、降血压、预防骨质疏松等功能。纳豆中的功能因子有：纳豆激酶具有良好的溶解血栓作用；纳豆中的活性VK2可以强壮骨骼，有预防和改善骨质疏松的功效；纳豆中的吡啶二羧酸，可以有效杀灭、抑制多种病原菌，尤其是O-157致病菌；纳豆菌具有良好的胃肠调节作用。纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国和欧洲一些国家的一种保健食品。在我国，随着纳豆的不断推广，纳豆将对我国消费者的健康起到深远影响。 纳豆是日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌生物发酵而成。纳豆的外表带有一层白霜，用筷子搅拌时，会拉出粘丝，拉丝越多越好。纳豆常配入海鲜酱油、芥末等调味料直接食用，也可烹制各类菜肴。纳豆需要冷藏保鲜，保质期一般在7~10天。近几十年来，随着纳豆的有益健康的功能不断被发现，纳豆在日本风靡全国，400多家纳豆公司的各式各样纳豆产品充斥着大小超市，不断掀起纳豆热潮，甚至有纳豆拯救地球的口号。目前，日本纳豆产业的年销售额已达2000亿日元（折合150亿人民币）。 纳豆在我国是新兴的发酵食品。纳豆除具有大豆的丰富营养成分外，还含有很多生物活性的物质，如优质多肽、纳豆激酶（NK）、超氧化物歧化酶（SOD）、活性异黄酮、吡啶二羧酸、维生素K2等。这些物质具有溶解血栓、预防心脑血管疾病、预防老年痴呆、预防便秘、抗氧化、杀菌、美容、减肥、降血压、预防骨质疏松等功能。目前，已有许多大专院校、科研院所对纳豆展开全面、深入地研究，人们正在从科学的角度对其多种功效进行分析。这里就纳豆中的功能因子进行较详细的介绍： 1. 纳豆中的纳豆激酶 1.1纳豆激酶具有良好的溶解血栓作用 在纳豆众多功效研究中倍受关注的，就是“纳豆激酶”。纳豆激酶是由275个氨基酸组成的丝氨酸蛋白酶，无毒，无副作用。1987年日本宫崎医科大学的须见洋行教授检索了200多种食品，发现纳豆中有溶纤维蛋白酶，并命名为纳豆激酶（Nattkinase）。每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶1600FU（溶栓活性国际单位），在胃肠中不失活。 纳豆激酶的体外溶栓作用非常明显。实验发现纳豆激酶还能使纤维蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶，从而促进溶栓效果。纳豆激酶经口摄入后从肠道吸收，并作用于血管内皮细胞或肝脏细胞合成生物体本身的溶纤酶，因此，纳豆激酶不仅具有直接溶纤作用，还有间接溶纤作用。 实验证明，纳豆激酶对血栓的溶解力是非常强大的，与一般医学临床上经常使用的血栓溶解剂——尿激酶相比较，每一剂量的尿激酶（10万FU）打入人体后其作用时间约只能维持三十分钟，而且存在出血的不良反应，需要对治疗的全过程进行监控。但是只要吃一盒纳豆（约50克），其所含的纳豆激酶即可发挥与所使用的尿激酶一样的效果，且其效果又可长达八至十二小时。纳豆激酶在体内能温和持续的提高血液的纤溶活性，作为溶栓剂应用时，不易引起出血。而且日本上千年来食用纳豆的历史也证明了纳豆激酶溶栓的安全性。 1.2纳豆激酶的溶栓作用机制： 1.2.1纳豆激酶刺激血管内皮细胞产生组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)，t-PA将纤溶酶原激活为纤溶酶，溶解纤维蛋白，降解血栓； 1.2.2纳豆激酶将体内的尿激酶原激活为尿激酶，尿激酶与t-PA一同激活纤溶酶原，溶解血栓； 1.2.3纳豆激酶降解和失活尿激酶和t-PA的抑制剂pAI-1，进一步激活更多的尿激酶和t-PA，促进血纤维蛋白的溶解； 1.2.4此外，纳豆激酶本身是一种丝氨酸蛋白酶，具有直接水解交联纤维蛋白的作用，可以加强其溶栓功能。 由于，纳豆激酶发挥溶纤作用时不水解血浆纤维蛋白原，不易引起出血。 1.3血栓成因 1.3.1血栓是血管中的血液凝固而成的。 血栓会使血液的流动变差，严重时会使血管阻塞而引发各种疾病。血栓的主要成分是血液中的过剩胆固醇、蛋白质在血小板凝固酶的作用下生成的凝胶状物质。 血栓如果使较大的血管阻塞，会引起脑血管疾病（脑梗塞、脑出血等）和缺血性心脏病（心肌梗塞等）。血栓病也可能由于细小血栓使细小血管阻塞而使脑的机能慢慢的低下，这会引起老年性痴呆症。 1.3.2血栓症治疗中的矛盾 据医学专家介绍，健康人体内含有两种物质，一种是凝血物质，如二磷酸腺苷和凝血黄素A2、纤维蛋白及钙等，能使血小板凝集成块，起到止血作用。另一种是抗凝血物质，如纤维蛋白溶酶和前列环素等，有抗凝和防止血栓形成作用。平时人体血液中这两种物质处于动态平衡状态，既不易形成血栓，在血管破裂时，又有止血作用，维护着人体的健康。 老年人由于血管老化，一般都会引起脑动脉硬化，在这一前提下，一方面是血管内皮细胞受损，产生的凝血激酶增多，促进