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汾型大曲的理化指标和微生物指标分析
2009 No．1
· · Serial No．202 China Brewing
140 Analysis and Examination
汾型大曲的理化指标和微生物指标分析
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李 超 ，穆 琳 ，王建耀 ，雷振河 ，陈晶瑜 ，韩北忠 *
（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2. 山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西 汾阳 030020）
摘 要：以3种典型汾型大曲为样品，对传统的大曲质量指标和近年来新提出的大曲质量指标以及其他相关质量的检测方法进行了
评价。实验表明，水分、酸度、淀粉含量、曲块容重这4项理化指标测定的准确性和重复性均良好；生化指标中糖化力、液化力、酯化力、
生香力的准确性和重复性良好，发酵力测定的重复性较差；蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶测定时的准确性较差。对大曲中主要微生物类
群计数，得到了3种大曲的曲心曲皮的细菌、霉菌、酵母、放线菌总数，初步确定了大曲中各类微生物的分布。进一步对大曲中的3种主
要细菌———芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌进行计数，得到了其分布情况。
关 键 词：汾型大曲；理化分析；微生物分析
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：0254－5071 （2009）01-0140-03
Physiochemical and microbiological analysis of Fen-type Daqu
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LI Chao , MU Lin , WANG Jianyao , LEI Zhenhe , CHEN Jingyu , HAN Beizhong *
( 1.College of Food Science Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beij ing 100083, China;
2.Shanxi Xinghuacun Fen Liquor Co., Ltd.., Fenyang 039920, China)
Abstract: Three kinds of fen-type Daqu were used as samples. Through physicochemical and biochemical analysis, the methods for the detection of
traditional Daqu quality indexes, some new proposed indexes, as well as some other indexes would be referred in Daqu Quality Standard were evalu-
ated. The results showed that the methods applied for analyzing the four physicochemical index, including water content, acidity, starch content, and
volume weight were repeatable and accurate. The methods applied for analyzing the biochemical index, such as maltogenic amylase activity, a
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