菜单设计与制作复习提纲.doc

菜单制作与设计复习提纲 一、填空题 1、宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成分、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。 宴席菜品形式是指构成宴席菜品的种类、造型、结构、名称以及服务方式等宴席的档次分类通常以原料价值的高低、选料的精细程度、烹制工艺的难易程度、宴席摆设来划分。宴席菜单是消费者和经营者沟通的桥梁，是餐饮企业经营不可或缺的工具，是餐饮企业饮食产品销售种类和价格的一览表和说明书，是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，直接影响餐饮企业的经营成效。、宴席菜单的内容菜品的名称菜品的介绍推销性信息 中式宴席菜单，一般由冷盘、热菜、甜菜、点心和汤菜、水果等组成。当代宴席菜单设计特点数量由铺张趋向适中营养由失衡趋向均衡卫生习惯由集餐趋向分餐不同的年龄的人对菜肴也有不同的要求，如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴；而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。男人较喜欢辣香咸的菜肴；女人则较喜欢酸甜菜肴及甜品。我国人民的食俗还有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。《黄帝内经》上说得好：“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多，调以滑甘，以补精益气。”1．不属于面点配置原则的是(?? )。A．与宴席档次相符 B．与宴席的形式相适应 C．考虑季节性和节日性 D．考虑营养性 2．下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是(?? )。 A．灵活性强，能迅速适应市场需求的变化B．减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性C．菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低??? D．菜单更换快，易保持对顾客的吸引力 3．下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(?? )。 A．不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化 B．在生产与人力安排方面较复杂 C．库存原料品种多，剩余食品不易处理 D．食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦 4．不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(?? )。 A．营造和突出宴席主题B．宴席菜品要有独创性 C．宴席菜名要具有情趣和文化性 D．考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 5．下列菜品的命名属于写实命名法的是(?? )。 A．霸王别姬?? ?B．麻婆豆腐??? C．灯笼海参??? D．龙凤呈祥 ．下列选项中，可以表明宴席菜单作用的是(??CE ) A．既是艺术品又是宣传品 B．反映了餐饮企业的经营方针和策略 C．餐饮促销的手段 D．对餐饮企业的生产成本有重要影响 E．研究食品菜类的资料 ．固定性宴席菜单的优点包括（?? ） A．采购与保管标准化?? B．加工烹调标准化?? C．产品质量标准化?? D．降低成本 E．菜单的变化可使顾客不容易对其感到厌烦，员工不易对工作感到单调 ．菜单的内容应传递以下(?? )基本信息。 A．菜品的名称?? B．菜品的介绍?? C．顾客名称?? D．推销性信息?? E．企业地址 ．下列属于菜品设计平衡要考虑的因素是(?? )。 A．价格和原料?? B．烹调方法?? C．菜品造型和口味特点?? D．成菜速度?? E．营养结构 ．下列选项中，属于营造和突出宴席主题方法的是(?? )。 A．设计专题宴席以吸引顾客 B．设计以单一食品原料为主题的宴席 C．以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D．以传播知识为目的设计主题宴席 宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，通常又被人们称为“宴会、酒席、酒宴”等。所谓写实命名法．是一种反映原料构成、烹制方法和风昧特色的命名法。其表现是开门见山，突出主料。朴素中蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜品的构成和特色。寓意命名法?所谓寓意命名法是针对人们的猎奇心理，撇开菜品具体内容而另立新意的一种命名法。其特点是突出菜品某一特色并加以渲染，赋予其诗情画意般的境界，以起到引人人胜、耐人寻昧的作用。将各种菜肴、点心等遵照一定的原则进行排列组合，编制成宴席菜单的工作，称为宴席组合。它是制作宴席和上菜顺序的依据。自选式是在餐台上配置冷菜、热菜、点心、甜菜、水果等，品种多样，餐台上备有刀叉、筷子、餐盘，让客人端着餐盘，按自己的喜好选用菜点，吃多少、取多少。、影响宴席菜品设计的重要因素 ???设计宴席菜品时，还应考虑餐饮企业本身的设备、材料、储存、技术以及市场材料供应情况等因素，这些因素对于宴席菜品设计有重要影响。 ??? (1)设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品。 ??? (2)菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。 ??? (3)应考虑时令和市场的供应情况。烹调所使用