啤酒糖化工艺主要技术参数的确定.pdfVIP

江 苏 食 品 与 发 酵 1999年 3月 第 1期 啤酒糖化工艺主要技术参数的确定 瑚 楚 河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司 邯郸市，056001) 宿 要 文章叙述了啤{酉糖化工艺中主辅料配比、麦芽混配比例、料承比、原料粉碎度、糖化温度、 饵 等主要技术参数的确定。 ， 关键 竺 竺 前言 麦芽汁是酵母生活的天然基质。 二者活力的总和。反映了麦芽总舶分解淀粉 其成分的优劣直接关系到酵母的正常发酵和 的能力。包括产生麦芽糖等还原糖舶能力。 代谢，从而影响到产品的最终质量 。而高质 工艺设计中往往把每克原料拥有酶活力单位 量麦芽汁的获得靠的是优质原料，先进的糖 作为糖化辅料比例的依据 。无外加酶而靠麦 化工艺，精心的操作。糖化工艺主要技术参 芽提供酶源时，辅料比经验数据见表 1。 数的确定，是工艺设计的核心内容，直接关系 表 1 麦芽锗化力与辅料比 到麦芽汁的最终质量。 糖化工艺设计主要技术参数为：主辅料 麦芽糖化力(WK) 辅料比(％) 比、料水比、原料粉碎度、糖化温度、p}l值等。 总的设计原则是适应和有利于酶的作用 1 主辅料 比的确定 主辅料比的确定是依据麦芽质量、啤酒 通常情况每公斤混台原料应含有 1500— 品种、消费习惯、设备状况等因素。辅料用量 2000WK糖化力。中等发酵度的啤酒要求糖 的比例应首先考虑酶含量即麦芽 中酶的活 化力≥1500WK．高发酵度啤酒则要求糖化力 力。辅料 比可依据 以下几个方面进行选择。 ≥200呷 。具体计算公式如下 ： 1．1 麦芽糖化力 投料量 ( )X麦芽 比例 (％)x(1一麦芽水分) 糖化力是麦芽中。一淀粉酶 ，8一淀粉酶 x糖化力 ；1500—20 参考文献 3 果《品加工技术)缩写组．果品加工技术．中国商 业出版社 ，l9鼬 1 周山诸 ．芒果长途运输及气调贮藏 ．食品辩学， 4 天津轻工业学院等绾．食品分析 ．轻工业出版挂， 1991．(iO) 1984 2 苗平生．世界芒果生产状况和我国近年发展趋势 [1998年 Ii月18日收稿] 及对策．海南农业科技，1996．(4) 江 苏 食 品 与 发 酵 1999年 3月 第 1期 当采用外加酶糖化时，可突破上述原则。 1．3 库尔巴啥值 (麦芽) 只要使用的酶种全、活力高、作用效果好，辅 麦芽库尔巴暗值是蛋白质分解的表示 料可高达 60％一70％。糖化仍能顺利进行， 值。是可溶性氮与总氮之比值，以38％一 获得理想麦汁和浸出物收得率。 40％为最佳。当以大米为辅料时，麦芽库尔 1．2 麦芽 口一氨基氮 (口一AN) 巴哈值在40％以上 ，辅料比可达 35％。 — AN是麦汁一项重要的质量指标，是 2 麦芽混配比蜘的确定 酵母发酵繁殖的主要氮源。其代谢产物构成 为保证啤酒质量稳定及风睬一致，应将 啤酒风味物质。并对啤酒中双 乙酰生成与还 不同产地、不同品种 、不 同等级麦芽搭配使 原产生直接影响，如表2所示。