白酒生产技术全书(沈怡方)摘选.docVIP

三、丢糟制曲工艺 1．制曲工艺流程（见图1-2-1） 麦麸、面粉、丢糟 水 混合 拌和 压块 入房 成品曲 入库贮存 出房 培菌（翻曲） 图1-2-1丢糟制曲工艺流程 2．原辅料要求 （1）面粉 符合国家食用的标准粉，色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。 （2）麦麸 大瓣麸皮，质好干燥，无霉变结块，无杂质褐邪杂气味。 （3）糟醅 当天出售的新鲜丢糟，pH值6.5以下，晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。 3．原料配比 冬春季节，面粉、麦麸、丢糟之比为4.5:4.5:1.0。丢糟以干燥量计。 4．制曲操作要求 （1）拌料 先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗，要求配料准确。翻拌均匀后，缓慢地边加水边搅拌，达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定，夏秋季节水分挥发较快，加水量应较大一点，一般控制在38%~40%；冬春季节，水分挥发较慢，稍减1%～2%。 （2）压块 压块时要求下料均匀，每块大小为24cm×13cm×6cm，以厚薄一致，软硬适宜，表面光滑，棱角分明，内无干粉和裂缝等为合格品曲。 （3）入房 合格品曲入房时要求曲坯整齐，搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时，曲房地面应先垫一层1～2cm厚的稻壳，使曲不接触地面，便于透气，有利于发酵。夏秋季节，气温较高，控温难度大，一般摆单坯，曲与曲之间的间隙为3～４cm。冬春季节，气温较低，为达到发酵温度，入房曲增加1层，摆双坯，摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲，春、冬季盖干稻草保温，夏、秋季盖湿稻草保潮。 （4）培菌（翻曲） 培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段，必须严格按制曲操作规程进行翻曲，掌握好温湿度，及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作，使培菌工作达到最佳状态，并做好记录。一般在发酵1个月后初房，入库堆积贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标，见表1-2-15. 表1-2-15 发酵各阶段的品温、室温和湿度控制指标 季节 时间/d 阶段 翻积次数 堆积层数 室温/℃ 品温/℃ 湿度/% 夏秋 2 晾霉 — — 21～32 38～40 95～99 冬春 3～4 夏秋 3～4 潮火 1 2 27～32 39～42 90～98 冬春 5～6 4 夏秋 5～7 大火 2 3 29～32 46～55 85～90 冬春 7～9 5 夏秋 8～10 大火 3 5 28～31 45～53 85～90 冬春 10～13 6 夏秋 11～18 后火 4次并房 7 27～29 40～46 80～85 冬春 14～20 8 夏秋 19～25 晾曲 出房 — 环境温度 接近室温 50～80 冬春 — — （5）出房 晾曲后一般在25～30天以上均可入库贮存，出房曲质要求内（无）积湿，长霉好，水分在16%以下。 （6）入库贮存 贮存曲库必须做到通风条件良好，避免日晒雨淋，按曲质堆放，留有间隙。堆放量较多时，还应加放竹编制的通气罩（散热用），防止受潮返火，长青霉变质。 （7）大曲的质量鉴定 1）感官指标：断面色泽均一，呈灰白色或有菊花心，无火圈及黑圈，有麦曲的特有香味。 2）理化指标：水分小于或等于13%，酸度0.814，淀粉含量大于或等于40.0%，糖化力为600～800mg葡萄糖/(g曲·h)，液化力35min以上。 第八节 特型大曲酒生产工艺 香型的沿革 特型大曲酒是以江西省生产为主的传统产品。以往由于缺乏科学总结，被误认为是浓香型酒，而没有认识其风格特征。1987年9月樟树县四特酒厂邀请中国白酒协会沈怡方专家到厂考察，发现四特酒的生产工艺有其本身的特色，而其产品又具有独特的风格，并非是浓香型曲酒。翌年4月，江西省主管部门在该厂召开了四特酒风格研讨会。以周恒刚先生为首的国内著名白酒专家对四特酒生产工艺进行了详细的考察，初步总结归纳为：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红诸条石垒酒窖，三型具备犹不靠（指酱香型、浓香型、清香型）的特点，应属其他香型。1989年1月在全国第五届评酒会上，被评为国家优质酒，获银质奖，当时除该省外，尤在北京市场颇受消费者青睐，自1988年起，四特酒厂先后和江西省科学院生物资源开发中心、中国食品发酵工业科学研究所合作，开展了四特酒香型的研究，获得了明确的结论，为其自成一体、独立成型提供了科学的依据。 工艺特点及生产流程 特型酒的感官风味质量以三型（浓、清、酱香型）具备犹不靠为特征；具有无色透明、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。其工艺特点如下： 采用大米为酿酒原料 这有别于习惯用高粱作大曲酒的原料。估计这是沿用本省盛产大米就地取