红豆糯米乳酸菌饮料.docVIP

乳制品工艺学 创新性研究实验 红豆糯米乳酸菌饮料 专 业 姓 名 同 组 人 日 期 2012年05月19日 1.实验目的 通过实验了解掌握乳酸菌饮料的基本原理；掌握乳酸菌饮料生产工艺的过程；了解乳酸菌饮料的基本配方。 仪器与材料 仪器：电磁炉、锅、勺子、烧杯、量筒、玻璃棒、保鲜膜、恒温培养箱、冰箱、电子天平、温度计 材料：鲜牛奶、白砂糖、红豆、糯米、酸奶 工艺流程 鲜乳→过滤→热处理杀菌→冷却→加入乳酸菌→封口→培养发酵→冷却→加入红豆水和糯米糊调配→成品 实验步骤 将原料乳300ml倒入锅中加热至85°C杀菌，不断搅拌防止糊化。 将原料乳冷水浴冷却至42°C-45°C。向冷却后的乳中加入90ml的酸奶，搅拌。 将奶倒入烧杯中并用保鲜膜封口，然后在恒温箱（42°C-45°C）中发酵2-3小时。 将提前泡好的红豆、糯米分别倒入锅中煮沸。（红豆：先放少量水煮沸，再加冷水继续煮沸，进行三次。） 将煮好的红豆取汁，糯米捣碎备用。 将发酵好的酸奶取出根据三因素五水平进行调配实验。（三因素：白砂糖、红豆水、糯米浆） 第一组：取五组烧杯分别为1、2、3、4、5，分别向其中加入100ml的酸奶，再分别加入白砂糖8g、10g、12g、14g、16g，充分搅拌。品尝选出口感最好的一个。经品尝得白砂糖为10g时口感最好。 第二组：取五组烧杯分别为1、2、3、4、5，分别向其中加入100ml的酸奶和10g白砂糖，再分别加入红豆水17ml、19ml、21ml、23ml、25ml，充分搅拌。品尝选出口感最好的一个。经品尝得红豆水为23ml时口感最好。 第三组：取五组烧杯分别为1、2、3、4、5，分别向其中加入100ml的酸奶、10g白砂糖和23ml的红豆水，再分别向其中加入糯米糊15g、20g、25g、30g、35g充分搅拌。品尝选出口感最好的一个。。经品尝得糯米浆为30g时口感最好。 5.实验数据 白砂糖的加入量及感官评价表 白砂糖的量/g 感官评价 8 甜味较淡 10 甜味适中 12 甜味较浓 14 甜味浓 16 甜味很浓 红豆水加入量及感官评价表 红豆水的量/ml 感官评价 17 几乎没有红豆味 19 红豆味很淡 21 红豆味较淡 23 红豆味适中 25 红豆味较浓 糯米糊加入量及感官评价 糯米浆的量/g 感官评价 15 几乎没有糯米味 20 糯米味很淡 25 糯米味较淡 30 糯米味适中 35 糯米味较浓，且悬浮物过多 6．实验结果 所以经实验得，红豆糯米乳酸菌饮料在白砂糖10g、红豆水23ml、糯米糊30g时为最佳配方。