不同渗糖方式对芒果果脯品质与组织细胞的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.6 不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响 盛金凤，李丽，孙健，李昌宝，李杰民，郑凤锦，刘国明，何雪梅，廖芬，张雅媛 （广西农业科学院农产品加工研究所，广西作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007） 摘要：本文以芒果残次果为原料，在常温条件下，研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水 率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明；真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显，得到的芒果果脯色泽红度值降低， 色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异（P0.05 ）；而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小；超 声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖，得到的果脯总糖含量最高；三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率，但 影响较小，复水150 min 时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189.27%~191.10%之间；通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片，发现超 声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。 关键词：芒果果脯；