从《齐民要术》看南北朝的素食.pdfVIP

ScienceJournalof 扬州大学烹饪学报2008(3)：20～23 Culinary YangzhouUniversity 从《齐民要术》看南北朝的素食 杜 莉 (四川烹饪高等专科学校，四川成都610072) 摘要：素食是中国烹饪百花园中的一朵奇葩，历史悠久，别具一格，如今又因其合于健康、绿色的时代潮流， 受到越来越多人士的关注和推崇。而中国素食在漫长的历史发展过程中，南北朝时期是一个十分重要的阶 段，贾思勰的《齐民要术》对此做了科学、真实而详细的记载。通过贾思勰《齐民要术》“素食”篇及其他相关记 载，可以比较全面、系统地窥探出南北朝时期素食发展的主要状况，阐明它不仅是后世研究中国素食发展历史 的十分珍贵的史料，更是中国素食风味体系初步形成的重要标志。 关键词：《齐民要术》；贾思勰；饮食文化；素食；南北朝 972．123文献标识码：A- 中图分类号：Is 文章编号：1009—4717(2008)03—0020一04 《齐民要术》是我国和世界上完整保存至今的古农书，是我国古代的一部烹饪百科全书，同时在一定 意义上说，也是中国素食风味体系初步形成的重要标志。 《齐民要术》的作者是贾思勰，南北朝时期的山东益都(今山东寿光)人，生卒年不详，曾任北魏高阳 郡(今山东淄博)太守，有着强烈的“农本”思想，崇尚“食为政首”，“要在安民，富而教之”…11。他认为，治 国之本在于安民，安民之本在于足用，必须把农业生产提到治国安民的高度上来认识，只有农业生产发 展、百姓的温饱问题解决了，才能国富民安、进而对百姓更好地教化。因此，他大约在公元533—544年 之间写成《齐民要术》一书，并且在该书的自序中阐述了指导思想、资料来源、写作内容和目的等。关于 全书的资料来源，他说明了4种方法和途径：“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事。”【1]6即收集、摘 录前代文献，汇集、兼顾民间歌谣，访问、咨询有丰富实践经验的老农和内行，并且通过亲身实践加以验 证和提高。如此严谨的治学态度，使得该书真实地反映了当时的生产、生活状况，具有很强的科学性和 很高的史料价值。关于全书的内容，他概括地说：“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书，号日《齐民 要术》o-LlJ6意思是说，从农耕开始，一直说到制作醋酱为止，凡是与百姓生计息息相关的各个方面没有 不写进书中的。所谓“齐民”即平民百姓，“要术”即谋生的重要方法，合起来则是指平民百姓从事生活资 料生产的重要技术。《齐民要术》共10卷92篇，约11余万字。其中，前六卷及第十卷论述动植物原料 的种植养殖之事，主要属于农业生产范畴；第七、八、九卷论述酿造、烹饪之事，主要属于饮食品加工范 畴。这是因为作者认为它们都与百姓生活息息相关，原料的生产是手段，只有将原料加工成饮食品，才 能供人食用、使人生存。而在《齐民要术》第九卷中又专门列出“素食”一篇，这是至今所见的最早、最集 中的素食菜谱。基于作者资料来源的科学性、真实性和《齐民要术》“素食”一篇的详细记载，可以比较全 面、真实地窥探出南北朝时期素食发展的主要状况。 1原料选择趋于严格 素食，是与荤食、肉食相对而言的，最大特点就是原料选择上的“素”。对于“素”的含义，《辞海》中有 很多义项，其一言：“蔬果类的食品。如吃素、素菜。”《辞源》中有关“素”的义项也很多，其一言素食即蔬 食。而对于“荤”的含义，《辞海》中有两个义项：一是“鱼肉类食品，如开荤、吃荤”；二是“葱蒜等辛臭的 菜”。《辞源》的解释也基本相同：一是“姜葱蒜等辛臭的菜”；二是“俗称肉食为荤，蔬食为素”。“肉”的含 收稿日期：2008一04—20 ■ 作者简介：杜莉(1965一)．女，。四川井研人，四川烹饪高等专科学校川莱发展研究中心主任，教授．主要从事饮食文化研完。 一20— ● 2008No．3 Science of V01．25SennaNo．91