形形色色干制品.ppt

二、 原料加工分析： 1、将干鱼肚进行涨发后浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干。 2、用直刀法，将鱼肚切成7厘米长，3.5厘米宽的斜方块青菜心洗净，修正，沥干。 3、将熟鸡肫、鸡肝、鸡肉、春笋、火腿分别切成薄片。 三、烹调分析 原料配方 主料：发鱼肚100克 配料：熟鸡肫50克，熟鸡肝50克，熟鸡肉50克，熟火腿50克，熟春笋片50克，菜心10棵，鸡蛋清2只 调料：绍酒25克，精盐2.5克，白胡椒粉0.1克，味精2克，葱段15克，姜片15克，鸡清汤250克，水淀粉100克，香油250克 炒锅烧热下底油，放入姜片葱段、炝锅后捞出 下鱼肚清汤，煨至入味，沥水 将主料辅料在盘中，整齐地叠码成形。 鸡蛋清，加固淀粉，炒成芙蓉片 倒入围有菜心的盘中即成 烧透至入味，沸上水淀粉勾芡打上明油，大翻锅 轻轻地将其推入锅底，加鸡清汤 青菜心，焯水，过油调味 烹沼酒，加入盐味精胡椒粉 （三）诀窍与难点 回顾制作扒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“芙蓉鱼肚”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践 一）活动目的 1、增强社会活动能力。 2、培养学生“探究能力” 3、了解市场信息（信息处理能力） 二）活动建议 1、教师组织学生进入干货市场参观 2、学生记录参观全过程。（品种、价格、等级、产地） 3、购买一至二个品种回家制作。 三）成果汇报 1、学生互相交流。 2、教师总结、引导 3、成果展示 课题四 爆（油爆） 是以高温油作为传热介质，主料一般经花刀处理在七至八成热油滑熟倒出，炝锅后倒回主料，再烹上调味芡汁，快速烹成菜的烹调方法，具有形态美观，脆嫩爽口，汁紧油明的特点。 油爆 油爆菜肴巧选料， 先烫后炸油温高。 直接过油看原料， 外脆爽口卤汁少。 △工艺要求 1、刀工成形。刀工要整齐划一。刀距及剞花刀的深度要均匀刀纹要深而不断，利于受热迅速和入味均匀。 2、上浆勾芡：油爆菜有一部分需上浆，在上浆时，基本味要准，粉不能太厚，必须恰到好，在原料过油时，分散花纹有美观形态，同时又达到上浆保持原料成菜后的脆嫩质感。油爆一般使用兑汁芡，要掌握好汁水与湿淀粉的比例，成菜后达到稠而不干，汁芡均匀，油亮滋润，爽滑脆嫩。 3、烹制调汁：先在沸水中烫一下，至基本翻花，然后马上入七~八成热油锅中过油。或直接过油。随即入锅，烹入调味芡汁，颠锅挂均，装盘。 △工艺流程 选择原料→刀工处理成形→调味→调制芡汁→过油或用沸水烫至翻花过油→爆制烹汁→颠翻推均装盘。 △友情提示 1、油爆菜要掌握好烹制与食用时间，成菜后迅速上桌，趁热食用，才有良好的质感。 2、需先用沸水烫的原料，在烫的同时，还必须准备好另一只油锅，这样，经烫原料能迅速下锅过油，使原料更加脆嫩。 3、对结构较紧密的鲜料，例，猪肚类，可事先用碱水涨发后，直接过油，能使质感更佳。 案例 爆鱿鱼花 一、原料分析： 鱿鱼，也称柔鱼，枪乌贼，也是一种生活在海洋中的软体动物。因形状略似乌贼（即墨鱼）而得名抢乌贼，但比乌贼鱼体长、腹部为圆筒形，呈苍白色，身上有淡褐色的斑点，尾端呈菱形，头部有8只软足，两只长触手并有吸盘。主产台湾沿海，东南沿海。上市主要为干制品。 二、原料加工分析： 1、干鱿鱼经碱发，清洗整理。 2、鱿鱼肉剞上麦穗花刀，再切成长5厘米，宽2.5厘米的长方块。 三、烹调分析 ▲原料配方 主料：水发鱿鱼500克 调料：葱末2克，姜末3克，蒜末5克，绍酒15克，精盐5克，味精3克，胡椒粉1克，百汤75克，湿淀粉5克，色拉油2000克（约耗80克） ▲工艺流程 鱿鱼块 炒锅置旺火上，加清水1000克浇沸 入沸水锅一氽，立即捞出沥干水 鱿鱼花 另取炒锅置旺火上，下入精制油烧至210℃ 炸至八成熟捞出沥油 鱿鱼花 取小碗一只，放入精盐，绍酒、胡椒粉、味精、白汤、湿淀粉调成芡汁。 对汁 原炒锅留底油（25）克下入蒜末、葱末、姜末煸香。 快速翻炒，使卤汁紧包鱿鱼即成 （三）诀窍与难点 回顾制作油爆类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定爆鱿鱼花计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践：采访你身边的一名厨师 一、活动目的 1、了解本专业的特点。 2、掌握本专业的前途和方向。