项目六白酒的勾兑.pptxVIP

白酒的勾兑 课程名称 白酒品评与勾兑 授课班级 食品1431 授课时间 2016.5.9 授课时数 2 本次内容 白酒勾兑 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能进行高度酒和低度酒之间的换算； 能进行不同酒精度之间的勾兑。 了解勾兑和调味的区别； 掌握勾兑作用和原理； 掌握等量对分法的定义及勾兑过程； 掌握勾兑注意事项。 重点 不同酒度之间的换算、勾兑方法和步骤 难点 勾兑换算 能力训练方式方法 讲解、问答、互动、看书、视频 教学环节时间安排 5min：复习；80min：讲解、问答、视频、互动； 5min：看书 课外作业 查询优质浓香型白酒、清香型白酒中主要成分的含量及比例 课堂考勤 41 参考资料 《白酒品评与勾兑》 白酒勾兑和调味的区别？ 将不同白酒按比例混合在一起，以保持质量稳定，形成一个符合标准的成品酒或半成品酒；是平衡酒体、使其形成一定风格的专门技术 对酒体的精加工，用极少量的精华酒或调味液，弥补酒体在香味和口感上的欠缺。 以酒调酒 可加香精 一、勾兑作用 二、白酒发展趋势 苦荞→淘洗叶浸泡→破碎→蒸煮→摊晾黄米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化发酵→过滤取汁→调配→灭菌→包装→产品。 三、勾兑原理 添加作用 1 化学反应（酯化、缩合等） 2 平衡作用（新加入物质打破原有平衡） 3 分子重排（根据亲水、疏水、极性大小等因素重排） 4 勾兑过程中不同味道的组合对酒质造成什么影响？ 甜与酸、甜与苦可抵消；甜与咸、酸与咸可中和；酸与苦可增加苦味；苦与咸可中和；酸可助香。（P141） 四、勾兑用酒的选择 酒库管理 白酒分级入库 建立库存档案 调味酒单独储存 定期尝评复查 检查存酒容器的密封性 注意保持酒库及周围环境的清洁卫生 基础酒设计 1.分糟蒸酒、量质摘酒 2.确定合格酒（七个范畴） 己酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯 浓香突出 乳酸乙酯乙酸乙酯己酸乙酯 闷甜、净甜 乙缩醛乙醛 异香突出 丁酸乙酯戊酸乙酯 陈味、中药味 丁酸己酸乙酸乳酸 己酸乙酸乳酸 勾兑时各种酒配比关系 配比关系 夏季香味大、味杂、冬季反之。 粮糟、红糟、底糟、面糟等糟醅之间的配比。 五、白酒加浆的计算与训练 1.酒精度的表示方法 质量分数、体积分数 质量分数和体积分数的换算（附录2） 对照附录2，检查145页例题6-1结果的正确性 2.高度酒和低度酒的计算 （1）高度换为低度酒 W1:原酒酒精度，%（质量分数） W2:调整后酒精度，%（质量分数） a b 调整后酒的质量（kg）=原酒质量（kg）*折算率 例题 酒精度为65%（体积分数）的酒153kg，要把它折合成酒精度为50%（体积分数）的酒，折合后酒的质量是多少千克？ 解： 查附录2得： 65.0%（体积分数）=57.1527%(质量分数) 50.0%（体积分数）=42.4252%（质量分数） 折合后酒的质量=153×1.3471=206.11（kg） 3.不同酒精度的勾兑 白酒质量和白酒中酒精质量分数分别为m1、w1；m2、w2的两种酒，现需勾兑成质量和质量分数分别为m和w的酒样，从酒精质量不变的角度出发，这三种酒应满足的质量守恒定律是什么？ mw=m1*w1+m2*w2 m=m1+m2（P146） 4.温度、酒精度之间的折算（附表3） 调查 样品鉴定 样品试制 基酒组合 六、勾兑方法 酒种、规格、数量、 特征、受喜爱程度、 原因、确定新产品 方案等。 人工组合 计算机组合 1.勾兑步骤 2.勾兑仪器 ①铝罐勾兑法（p150，5min） 有突出香味的酒，占15%左右。 有一定小缺陷的酒，占5%左右 无明显优点。也无明显缺点的酒，占80%左右。 ②坛内勾兑法 分别对各酒进行品评，确定风格特征，将互补酒样进行组合。 以等量对分法进行组合。 每一次增加或减少的酒量是上一次的一半。 缺点 工作量大 勾兑注意事项 勾兑人员需掌握品酒技术 详细记录酒体风格特征 须先进行小样勾兑、注意各酒配比关系 做好相应记录 合理利用杂味（酸、苦、麻、涩） 6.主要微量成分感官特征（p157） 乙缩醛 丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸 乙酸乙酯、丁酸乙酯 总酸、总酯 异丁醇 异戊醇