第8讲 禽蛋的特性和贮藏.ppt

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、禽蛋的内部品质指标 4 哈夫单位(hough unit) 是根据蛋重与浓厚蛋白的高度，按公式计算出的一种先进方法，可衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。 哈夫单位 = 100?log（H－1.7W0.37+7.57） H：浓厚蛋白高度（mm） W：蛋重（g） 新鲜蛋的哈夫单位在80以上。 哈夫单位是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、禽蛋的内部品质指标 5、蛋黄色泽 国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第二节 禽蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。 1、 感官鉴别法 眼看：蛋壳的完整性、清洁度、色泽、蛋形。 耳听：根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度。 手摸：坠手感、蛋壳表面等。 鼻嗅：异味。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2、光照透视鉴别法 （1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色; （2）气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动； （3）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； （4）蛋黄居中，其胚胎看不出； （5）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。 光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第二节 禽蛋的品质鉴别 3、哈夫单位鉴别法 4、蛋黄指数鉴别法 5、蛋的比重鉴别法 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第四章 禽蛋的储藏保鲜 第一节 禽蛋腐败变质的原因 第二节 禽蛋的储藏原则 第三节 禽蛋的储藏保鲜方法 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 禽蛋储藏保鲜的意义 目前，我国的禽蛋，特别是鸡蛋有95％以上是以鲜蛋的形式消费的，而禽蛋的生产具有季节性（春秋为产蛋旺季），禽蛋的储藏保鲜，一方面可以保证禽蛋的质量，延长禽蛋的货架期，另一方面可以调节产蛋淡季市场的禽蛋供应，因此，禽蛋的储藏保鲜具有十分重要的现实意义。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第一节 禽蛋腐败变质的原因 微生物、环境因素及禽蛋的特性三者互为条件、互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储藏期间发生腐败变质。 1 微生物 禽蛋腐败变质的主因。 2 环境因素 如温度、湿度等。 3 禽蛋的特性 丰富的营养成分是微生物生长繁殖的最好的培养基；禽蛋中生物活性物质（酶等）的存在，也是加速禽蛋变质的主要原因之一。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第二节 禽蛋的储藏原则 1、保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生物污染。 2、设法封闭蛋壳上的气孔，防止微生物侵入蛋内，并增加蛋内CO2的浓度，减弱禽蛋生理活动的消耗。 3、保持低温，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内生物化学反应过程的变化。 4、储藏的鲜蛋，其理化形状必须与新鲜蛋的形状基本一致。 5、储藏鲜蛋的药剂对人体不得有毒、有害，且价格低廉，储藏效果良好。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第三节 禽蛋的储藏保鲜方法 禽蛋的保鲜方法主要有冷藏法、石灰水浸泡法和涂膜保鲜法等。 （一）? 冷藏法 原理：利用低温环境抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，抑制蛋内酶的活性，延缓蛋内生物化学反应过程，使禽蛋在较长时间内保持鲜蛋原有的品质。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （一）? 冷藏法 1、冷藏前的准备工作 1.1 冷库消毒 可采用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏蒸法消毒。 1.2 严格选蛋 感官检验和灯光透视方法。 1.3 鲜蛋预冷 避免因温度骤降，使禽蛋内容物发生收缩，造成空气中的微生物进入蛋内；避免库温升高。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （一）? 冷藏法 2、入库后的技术管理工作 2.1 控制温湿度及换气量 温度：0-1℃，避免波动；相对湿度：85-88%；换气量：每昼夜2-4倍库室容积，过大会增加干耗。 2.3 定期翻箱和质检 定期翻箱防止散黄和粘壳。1次/月。 3、出库预升温 避免与外界温差大，导致在蛋壳表面凝聚水珠（称为出汗现象），破坏蛋壳外膜，使气孔暴露，失去保护作用。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * （二）? 石灰水浸泡法 原理： 1、石灰水的液面与空气中的形成Ca