乳化剂对食品的作用剖析.pptxVIP

乳化剂对食品的作用;;;机理;;(2) 乳化剂的面团改良作用 面粉和水搅拌后, 蛋白质吸水形成了面筋构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。面筋互相连接形成面筋网络, 其它成分如糖、淀粉等填充在网络里,形成了面团。在发酵型产品中, 由酵母的发酵作用产生的大量CO 2 气促使面筋网络不断延伸, 面团体积增大形成多孔状的结构。若面筋筋力弱, 面团的持气性就差, 造成 CO 2 气冲破气孔壁而大量损失, 内部出现大孔, 食品体积大大缩小。因此, 面粉的筋力是决定发酵食品质量的关键, 但在我国目前还没有专用高筋力面粉的情况下, 使用乳化剂来改善产品质量就十分必要了。因为, 乳化剂在面包等发酵食品中最重要的作用是增强面筋蛋白的筋力。在面筋中, 极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白分子相结合, 以氢键与麦胶蛋白分子结合。而乳化剂加入面团后, 它能与面筋蛋白形成复合物, 即乳化???的亲水基结合麦胶蛋白, 亲油基结合麦谷蛋白, 使面筋蛋白分子变大, 形成结构牢固细密的面筋网络, 增强了面筋的机械强度, 提高了面团的持气性, 从而产品体积增大。特别是在使用不能形成面筋的大豆蛋白时使用乳化剂可以促进脂类对大豆蛋白的束缚, 增强与其它成分的联系。;;