焙烤食品加工技术第04讲.pptVIP

第四章 糕点制作工艺 张妍 主编 * * 糕点制作工艺 第一节 概述 一、糕点的概念 糕点在食品工业中占有重要地位，与日常生活密切相关，直接反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。近年来，糕点行业有了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量、质量、包装装潢及生产工艺和设备，虽与国外同行业产品相比差距仍然不小，但都有了显著的提高。我国糕点生产历史悠久，糕点种类繁多，特别是我国是一个多民族国家，各地区气候、人民生活习惯不同，糕点的品种具有浓厚地方色彩和独特的民族特色，所以在花色品种、生产方法、口味及色泽上形成了各种不同的派别。 糕点制作工艺 二、糕点的分类 按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分。从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上分为北点和南点。 关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将糕点分为中式糕点和西式糕点，据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行划分。中式糕点的分类：中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品，下面介绍几种分类方法： 糕点制作工艺 1．按照传统生产地域分类 （1）京式糕点 起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一