第二章细菌性食物中毒.ppt

三、食物中毒的原因 1、致病菌或其毒素污染。 2、已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染 3、外形与食物相似本身含有毒成分的物质 4、本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去 5、食品的贮存条件不当而产生了有毒物质 6、因摄入有毒成分的某些动植物 （1）、季节性强、夏秋季发病率高。 （2）、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。 （3）、污染环节明显，病原菌各异。 （4）、发病率高，病死率低 五、细菌性食物中毒的治疗原则 1、将毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法； 2、针对病情进行对症治疗； 3、特殊治疗。如细菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可尽量使用抗毒血清等。 三、细菌性食物中毒典型例症 不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽、蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多； 变形杆菌、葡萄球菌以污 染剩饭较为常见；肉毒梭 菌则多见于牛、羊、猪肉 及乳制品的污染。 （一）沙门菌属 1、概述 （1）G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭 毛，能运动。 （2）依菌体O及鞭毛H抗原不同而区别。 （3）对外界的抵抗力较强，但不耐热。 在水、土壤中活数月，粪便中活1 ～ 2月，冰冻土壤中能越冬 60℃，10～20分钟死亡 （4）广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。 （5）致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。 （6）潜伏期一般为4-48小时 2、主要症状 恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。轻者3～4天症状消失，重者可引起痉挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。 3、预防措施 第一、不喝未经处理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等 ），不喝未经巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）； 第二、不吃生肉或未经加热煮熟的肉； 第三、便后、换尿布后、接触宠物后，应仔细洗净双手，特别注意在准备食物或就餐前； 　　 第四、生家禽肉，牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物，情况允许时，新鲜肉应该放在干净的塑料袋内，以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接触其他食物，或抽烟； 第五、每接触一种食物后，务必将砧板仔细洗净，以免污染其它食物； 第六、特别在使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是一百六十五华摄氏度以上），可用温度计检查炉内食物的温度值。 疫情 美国人生吃西红柿“中毒”事件 西红柿中含有沙门氏菌 生吃西红柿等新鲜的时蔬水果是再平常不过的事了，然而，在美国中西部和南部30个州，近日却有数百人因生食了从超市或是餐馆购买的新鲜西红柿而出现发烧、腹泻、腹痛等症状，这些西红柿进口自墨西哥。有几十人因病情严重需住院，甚至已有重症病人死亡。 美国疾控中心通过检验发现，吃过这些 西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌， 看来，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。 美国鸡蛋受沙门氏菌感染事件 　　 2010年8月17日加利福尼亚州卫生部门宣布，加州多个地区暴发沙门氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病报告。 初步调查显示，多数病人食用鸡 蛋后染病。这些鸡蛋可能遭 沙门氏菌污染。 美国疾病防控中心提出如下建议： 1. 养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在7摄氏度冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。 2.不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。 3.鸡蛋应该煮熟——煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过2小时。 4. 外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是小孩与老人。 5.选购鸡蛋的时候，尽量选购正规品牌企业鸡 蛋，避免三无农产品。 （二）副溶血性弧菌 1、概述 （1）G－，一端有鞭毛，运动活泼。 （2）高盐（培养基含盐3～3.5%）环境中生长好，对酸敏感，不耐热。 （3）致病因子：耐热与不耐热溶血素两种，可引起肠粘膜充血、水肿和导致分泌性肠液潴留及腹泻。 （4）海产品带菌率极高，常在沿海地区流行。 （5）其他含盐量较高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可带菌。 2、流行病学 1）传染源 传染源为病人，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病