软饮料加工技术_201页课件.ppt

* * 转溶法： 在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合而溶于冷水中。 亚硫酸盐转溶；苛性碱转溶；添加羧酸或羧酸盐；加入复合磷酸盐；氧化法、添加稳定剂。 * * 浓度抑制法： 通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步络合过程的动态平衡，即是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。 先将茶汤低温冷却，促使茶乳酪的形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物。 沉淀分离法；参数控制法；去除产生沉淀的成分；超滤技术、电渗析及反渗透技术。 * * 酶促降解法： 在茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，要使茶汁中大分子物质降解。 包埋法： 对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其他物质生成茶乳酪的方法。 * * 第七章 其他饮料 * * 2、二氧化碳浸蚀法 密闭罐（石灰石、白云石、文石等矿化剂） 原水 过滤 杀菌 * * 矿泉水质量问题： 变色（发绿、发黄）； 沉淀（白色絮状沉淀、褐色沉淀）； 卫生超标； 变质（变酸等）。 * * 三、饮用纯净水 纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 纯净水包括：蒸馏水、超纯水、太空水。 * * 蒸馏水：含盐量≤5mg/L ，可溶性总固形物含量≤9mg/L。 一般纯净水：电率≤10mg/LΩ-1cm的纯水。 超纯水：在25C时导电率≤5mg/LΩ-1cm的纯净饮用水。 太空水：是一种比蒸馏水更纯净的饮用水。 * * 1、生产工艺 取决于产品水质要求和原水水质质量。 * * （1）饮用纯水生产工艺 蒸馏法： 原水 预处理 初级纯化 蒸馏纯化 精过滤 成品水 反渗透法： 原水 预处理 反渗透处理 杀菌 精过滤 成品水 * * 反渗透－离子交换法： 原水 预处理 反渗透 离子交换混床 炭纤维吸附过滤 精滤 杀菌 精滤 成品水 电渗析法： 原水 预处理 电渗析 超过滤 杀菌 精过滤 成品水 * * 一般纯水工艺流程： 原水 电渗析 贮水罐 用水点 原水 水箱 机械过滤 活性炭过滤 电渗析 反渗透 超滤 臭氧氧化塔 净水罐 灌装 检验 成品 * * 超纯水工艺流程： 原水 电渗析 贮水罐 混合床离子交换树脂 微孔过滤或超滤 贮水罐 用水点 原水 砂滤 炭滤 精滤 超滤 反渗透 强酸阳床离子交换 灭菌 灌装 检验 成品 * * 太空水工艺流程： 原水 微孔过滤 电渗析 紫外灭菌 超滤 臭氧发生器 用水点 原水 增压泵 多介质过滤 活性炭过滤 精密过滤 泵 反渗透 水箱 泵 混合离子交换 臭氧灭菌 微孔过滤 灌装 质检 包装 成品 * * 蒸馏水工艺流程： 原水 初滤 离子交换 蒸馏 臭氧杀菌 用水点 原水 多介质过滤 活性炭过滤 离子交换 蒸汽压缩蒸馏 臭氧灭菌 灌装 质检 包装 成品 * * 2、工艺要点 （1）前处理 目的主要是降低原水的色度和混浊度。一般采用机械过滤或砂滤棒过滤，再用蜂房式或烧结管式微孔过滤。 * * （2）除盐 电参析法除盐率一般只有80~90%，采用多级多段膜堆串联最高可达到99%。 采用离子交换与电渗析结合的方式可生产更纯净的水。 反渗透不需加热，能耗低、设备体积小、适应性强，除盐率可达90~99.5%，与离子交换结合是目前主要的制纯净水的方法。 蒸馏法是传统的纯水制作方法，若向蒸馏水内注入高氧，则制成具有活性作用的全新概念的活化蒸馏水。采用超导磁化技术，则制成具有保健作用的磁化蒸馏水。 * * （3）消毒 使用紫外线灭菌需放在超滤后至装瓶前杀菌效果相对要好。 臭氧灭菌的优势是无二次污染。 * * 第六章 茶饮料 21世纪的饮料。 茶——泛指用一切用天然植物（水果、蔬菜、中草药）加工的饮料 营养和保健功能（含有丰富的生理活性物质）。 * * 饮茶的目的和作