第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理.ppt

食品的腌渍发酵和烟熏处理 概述 概述 发酵 第一节 食品的腌渍保藏 腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程 （一）扩散 （二）渗透 腌制防腐原理 C外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外P内 低渗溶液， 细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外C内 P外P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，——腌制保藏原理。 腌制防腐原理 ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 腌制防腐原理 渗透压作用 高渗溶液 质壁分离 降低水分活度 影响腌制的因素 食盐纯度对腌制的影响 影响腌制的因素 食盐用量（盐浓度） 影响腌制的因素 温度 腌制品的成熟 发色 腌肉制品色泽变化 肌红蛋白颜色变化示意图 亚硝酸盐的作用（肉的腌制） 发色 抑菌 抗氧化 风味 质构 腌制品的风味 食品的腌制方法 ⑴干腌法 优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差 ⑵ 湿腌法 肌肉（或动脉）注射腌制法 * * 腌渍 食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的 烟熏 腌渍 腌制 糖渍 酸渍 腌菜、酱菜、糟制品 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕 溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来 扩散 渗透 D = RT/N6πrη R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 Π = CRT 微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 盐浓度越大，速度越快 完全防腐 17% 根据产品特性确定盐的量 温度高，扩散和渗透速度快 肉、水产品 低温腌制 蔬菜产品 室温 高铁肌红蛋白 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 紫红 深红色 棕红色或深褐色 3. meat pigments 肌红蛋白-Fe++ + NO2- ?肌红蛋白-Fe+++ + NO 还原剂 肌红蛋白-Fe++ ? 肌红蛋白-Fe+++ | | NO NO 肉毒梭菌 SH SH S S + NO2- + NO 利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透， 用盐水对食品进行腌制 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏； *