果酒澄清工艺.pptVIP

目录 果酒分类 果酒浑浊原因 澄清方法 澄清剂作用机理 影响澄清的因素 澄清剂对果酒品质的影响 果酒分类 (一）按酿造方法 1．发酵果酒 2．蒸馏果酒 3．配制果酒 4．起泡果酒 （二） 按含糖量分（以葡萄糖计，g/L葡萄酒）： 1．干白果酒：≤4.0； 2．半干果酒：4.1-12.0； 3． 半甜果酒：12.1-50.0； 4． 甜果酒：≥50.1。 果酒浑浊的原因 （1）不溶物质。 （2）可溶性物质（如蛋白质、多糖或能与蛋白质结合的大分子单宁物质等），由于乙醇的存在或温度变化而导致溶解度降低，大分子物质析出使酒液变得浑浊。 （3) 果胶物质，由于果胶不溶于酒精而溶于水，随着乙醇量的变化，果胶慢慢形成沉淀使酒变浑浊。 澄清方法 自然澄清 冷冻处理 超滤技术 机械澄清 澄清剂 冷冻处理 新酿的酒中含有大量的酒石，还有大量酒石酸盐类、蛋白质、色素和胶体等，经过下胶处理的果酒，在陈酿和保藏过程中可能出现这些物质，引起酒的浑浊。因此，下胶后再经过冷冻处理可以去除果酒中的酒石酸，使酒的性质更加稳定。 冷冻的原理就是根据酒石酸的溶解度随温度的下降而降低，当温度降到一定程度后，酒石酸会大量地析出。冷冻温度通常为-5℃~-6℃，温度过高影响出杂效果，过低会使酒全部冻结，解冻后会影响风味。冷冻时间为5d左右，这段时间内酒石会大量析出。 超滤技术 超滤是一种新型过滤分离技术，它是以压差为推动力